Le cidre

Si vous commandez une bolée de cidre dans un bar, vous risquez de vous en prendre plein la pomme. Car désormais en centre-ville, il se savoure dans un verre à pied. Et puis oubliez le format 75 cl. 25, c’est tellement plus smart. Mais le must, c’est de le prendre à la pression vers 19 heures autour d’une planche apéritive. Car le cidre, c’est cool comme la bière et ses petites bulles lui donnent l’élégance d’un vin de Champagne. D’ailleurs les vrais fans ne manqueront pas de vous expliquer pourquoi sa robe est jaune solaire, ambrée ou carrément trouble quand il est bio.

La France demeure le premier verger de pommes d’Europe. Donc de cidre. Sans être sur le podium – la Bretagne, la Normandie et les Pays de Loire l’occupent depuis deux-cents ans – les Hauts-de-France tirent leur épingle du jeu avec des secteurs cidriers historiques comme l’Avesnois, la Thiérache, l’Amiénois et l’Oise. Dans tous les cas, cette boisson pétillante est obtenue est fonction des pommes qui la font. Généralement un assemblage de petites variétés riches en tanins. Des pommes douces (Germaine), douces-amères (Noël des champs), amères (Marie Ménard) et acidulées (Rambault). On retiendra qu’il faut un kilo de pommes pour faire un litre de cidre et que plus il est fermenté, plus son taux d’alcool est élevé. Il oscille entre 3 et 6°.

Avec un cidre doux fruité, rien de telles qu’une tarte au Libouli ou des crêpes à la bière saupoudrées de vergeoise. Avec un demi-sec un peu moins sucré mais très équilibré, on conserve l’idée de galette mais avec des champignons, une tombée de poireau et quelques morceaux d’andouillettes d’Arras ou de Cambrai. Les inconditionnels du cidre brut la savourent avec des noix de Saint-Jacques. Quant au cidre traditionnel à l’amertume prononcé, il sera parfait avec… des pommes au four. Des Boskoops bien sûr.