La coquille Saint-Jacques

Quand ils débarquent leurs casiers au port, les marins-pêcheurs de Boulogne-sur-Mer et d’Etaples ont une astuce pour savoir si la Saint-Jacques est fraîche : ils toquent à la coquille. Si elle se rétracte, c’est bon signe. Ça signifie que la noix qui s’y trouve est vivace, de bonne qualité. Cette perle des mers froides se pêche au large(1) à l’aide de dragues, sortes de râteaux à dents qui caressent les fonds sableux. Le respect des quotas et l’attention portée au cahier des charges (interdiction de pêcher des coquilles de plus de 11 cm de large, obligation de les arroser à l’eau de mer toutes les deux heures…) – permettent aujourd’hui à la Saint-Jacques de proliférer. Dans les Hauts-de-France, une infime partie de ce mollusque bivalve a droit au Label rouge. Les règles sont encore plus strictes. Mais aux dires des consommateurs, le résultat est sensationnel.

Beaucoup l’ignorent mais la mer du Nord et la Manche regorgent de trésors autres que les célèbres Noix de Saint-Jacques. Et contrairement à ces dernières, il ne faut pas forcément aller bien loin pour tomber sur un gisement et faire bombance le soir-même. Car il s’agit de pêche à pied. Concentrée le long de la baie de Somme, la pêche à pied est certes réglementée. Mais si vous restez dans les clous, vous pourrez vous régaler de coques, de bulots, de palourdes et autres bigorneaux. Pour ça, il suffit d’enfiler une bonne paire de bottes assorties d’une combinaison étanche et de vous munir d’un seau prérempli de courage. Car la pêche à pied est un loisir sportif !

La Saint-Jacques se marie avec de nombreux produits régionaux : une tombée d’endives de pleine terre Label Rouge ou une écrasée de pomme de terre. On peut les faire sauter au cidre de Thiérache, dans une cassolette avec une crème de maroilles AOP ou tout simplement flamber au genièvre.