Le cabillaud

Des eaux glaciales et fouettées par les vents du nord, il adore. Lui ? Le cabillaud. Athlète des mers froides aux fonds sombres, ce gros poisson vigoureux (jusqu’à 1m50) est une bénédiction pour tous ceux qui le touchent. Découvert par les Vikings, il fera la renommée de Dunkerque au XIXè siècle, aux avant-postes de la pêche à la morue en mer d’Islande. Et il en faut du caractère pour se coltiner son terrain de jeu : 6 mois dans les eaux de l’Île de glace avec tempêtes et sans balisage. Pas étonnant qu’avant de partir sans certitude de retour, les marins se défoulaient lors de la bande des pêcheurs. Mais aujourd’hui, fin de l’histoire ? Victime de surpêche en Manche et Mer du nord, le cabillaud a atteint des stocks critiques et connaît une réduction drastique de ses quotas de pêche autorisés.

Quand on l’achète frais toute l’année, on l’appelle cabillaud. Sa chair blanche et douce est de la protéine pure, riche en oméga 3 et en iode. Mais ce n’est rien à côté du skrei, pêché uniquement de janvier à avril sur les côtes de Norvège : son voyage tumultueux pour rejoindre sa zone de frais en fait un mets exceptionnel à la fermeté incomparable. S’il est séché et salé, il devient morue et bizarrement, on lui donnerait presque un accent du sud.

C’est pourtant le même poisson ! Dont on ne perd pas une nageoire. Les œufs contenus dans les rogues deviendront du tarama et l’huile de son foie, s’il a parfois laissé des souvenirs amers chez les écoliers, n’a pas son pareil pour refaire le plein de vitamines A et D. En attendant le soleil du nord.

Le cabillaud est indissociable du fish and chips où sa chair qui s’effeuille en gros copeaux gourmands est idéale. Fondant en waterzoï avec des poireaux et des pommes de terre, il fera aussi une brandade très régionale avec un aïoli à l’ail d’Arleux. Et ne le ratez pas cru dans un tartare ultra frais avec de la pomme granny et des petits radis.