La pomme de terre

Près des ⅔ des pommes de terre poussent dans les Hauts-de-France, les ¾ quand il s’agit de celles destinées à la fécule, et 7 sur 10 quand on parle de frites surgelées. Toutes les enquêtes de tubercules convergent : la patate est dans le best-of régional. Près de 200 variétés sont cultivées de Dunkerque à Compiègne, du Santerre (Péronne) au Cambrésis. Bref partout. Ce qui ne représente pas moins de 5 800 exploitations. En Ch’ti, on appelle ça « casser la baraque ». Et les frites y sont pour beaucoup. Chez nous, 1000 tonnes de ces croustillants bâtonnets sont produites quotidiennement. Un vrai trésor culinaire. Elles en ont d’ailleurs la couleur or et, fait rarissime, deux fêtes la commémorent (1) !

Purée, c’est qu’il y en a des variétés de pommes de terre ! L’une des plus connues, car utilisée pour les frites, vient des Pays-Bas : la Bintje (prononcez bintch) alias Bénédicte en Français. Car en langage patate, on s’appelle souvent par son prénom. Victoria, Manon, Samba, Amandine, Charlotte, Monalisa, Lily Rose… De quoi remplir un almanach à elles seules. Dans cette vaste équipe féminine qui se retrouve sur toutes les tables, il en est une qui joue les précieuses : la Pompadour Label rouge. Réputée pour sa peau fine et sa chair ferme comme la favorite du Roi Soleil, elle pousse uniquement le long du littoral picard. Pas très loin de la Ratte du Touquet reconnaissable quant à elle à sa forme allongée et à son petit goût de châtaigne.

La pomme de terre ne connaît aucune limite. Frite, vapeur, en écrasée, au four, la patate est la reine du transformisme. Même crue, elle se change en galettes poêlées ! Dans notre région, certains la cuisent sous cloche avec des oignons, le tout agrémenté d’herbes. On appelle ça des patacons. Sans oublier le fameux bisteu picard. Une succulente tourte de pomme de terre mélangée à de la poitrine de porc.