Les asperges

Tous les légumes ont un QG. Les poireaux ? Verquin. La carotte ? Tilques. Le chou-fleur ? Saint-Omer. L’asperge ?… Ah, on sèche ? Réponse : Raimbeaucourt (Douai) et ses environs. Dans cette contrée réputée pour la fertilité de ses terres, entre le 20 avril et le 20 juin, on distribue la « carte de visite du printemps » (1) On lui voue même une fête en mai où sont conviés les rares producteurs de la région qui s’échinent – c’est le mot ! – à récolter dos courbé cette princesse capricieuse. Car qu’elle pousse dans la vallée de la Bresle (Somme), dans le secteur Noyon-Compiègne (Oise) ou dans le Cambrésis, l’asperge n’aime ni le froid ni le chaud. Ensuite, pour préserver la blancheur de sa peau, mademoiselle exige d’être couverte d’une bâche. Enfin, on ne ramasse pas une asperge, on la cueille comme une fleur. Mais bon, le résultat vaut tous les sacrifices. L’asperge de pleine terre est un produit rare, succulent et un anti-âge reconnu. Elle est tout excusée.

En région, deux autres princesses plus menues sont elles aussi couronnées de succès. La première, toute blanche, pointe le bout de son turion sur une dune fossile décalcifiée de plus de 50 000 ans. Nous sommes à Ghyvelde en Flandre maritime. C’est ici, à la lisière de la frontière belge, que pousse depuis plus de 45 ans l’asperge des dunes. Pour éviter que sa tige ne se brise en deux, elle est recouverte de 40 centimètres de terre sableuse. En mai, cette asperge particulièrement fine et fondante est prise d’assaut par les fins gourmets. Plus au sud à Gauchin-Verloingt (Pas-de-Calais), une princesse est née voilà un peu moins de cinq ans : l’asperge verte. Contrairement à ses deux cousines, l’or vert de la vallée de la Ternoise ne pousse pas sous terre, n’a pas besoin d’être épluchée et son goût est plus prononcé, plus sucré aussi.

Qu’elle soit blanche ou verte, l’asperge se contente de peu. On l’aime à la flamande avec quelques œufs durs hachés et de la ciboulette. On peut aussi la déguster en tarte avec des copeaux de mimolette ou en verrine avec une crème de crevettes