Le genièvre

Actuellement dans notre région, il ne subsiste plus que trois distilleries qui fabriquent du genièvre. L’une dans le Nord à Wambrechies près de Lille (Claeyssens²), et deux dans le Pas-de-Calais : la première au sein de la brasserie Saint-Germain d’Aix-Noulette, près de Lens, qui fabrique le Boutefeu, l’autre à Houlle non loin de Saint-Omer (Persyn), qui possède une gamme impressionnante. Considéré comme l’ancêtre du gin, fabriqué également à base de baies de genièvre, le genièvre appartient à la famille des alcools de grains.

Depuis le dernier quart du 17e siècle, qui a vu la création de la première distillerie à Dunkerque, la recette mêle 70 % de seigle, 20 % d’orge malté et 10 % d’avoine. Les trois céréales sont brassées avant de fermenter en cuve. Elles sont ensuite distillées à deux reprises (trois à pour le genièvre de Houlle) puis mûrissent en fûts de chêne plusieurs mois.

Le genièvre ne s’appellerait pas ainsi sans l’ajout de baies de genévrier. L’infusion intervient toujours au cours de la dernière distillation dans des proportions infimes. Pensez donc, pour aromatiser 5 000 litres d’alcool, il ne faut pas plus de 900 g de cette minuscule boule noire pas plus grande qu’une myrtille ! La récolte des baies a lieu en octobre. Les Hauts-de-France comptent quelques junipéraies dans le Boulonnais ainsi que dans la région d’Amiens. Si les baies de nos genièvres sont majoritairement importées d’Allemagne, le Conservatoire d’Espaces Naturels a récemment permis la récolte des baies locales pour la réalisation du Long Drink Genever de Houlle.

Dans l’entre-deux-guerres, les distilleries vivent leur âge d’or. Le genièvre s’impose comme la boisson favorite des ouvriers et des mineurs de fond. Ces derniers la consomment pure ou coupée avec du café. C’est la fameuse « bistouille » parce qu’on touille deux fois : une fois pour le sucre, une fois pour le genièvre.

A l’époque, les deux-tiers de la production française de genièvre jaillissent des alambics de la distillerie Claeyssens. Aujourd’hui, le genièvre est associé à certains produits régionaux comme la gaufre, le saucisson, la confiture ou le chocolat.

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