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L’endive

Quand elle s’effeuille, elle a le monde a ses pieds. Leaders mondiaux de production d’endives, les Hauts-de-France en ont fait leurs principales ambassadrices. Comme quoi, avoir des feuilles en forme de pagode invite au voyage.  

L’endive, la Perle du Nord

Elle est propre, ne s’épluche pas, ne colle pas aux doigts, se mange aussi bien crue que cuite, et ça quasiment 365 jours par an. Une vraie Perle du Nord l’endive. Même si dans nos contrées septentrionales, on a coutume de l’appeler chicon. D’ailleurs, ses feuilles pourraient figurer sur le blason des Hauts-de-France tellement elle en incarne les racines.
Importée de Belgique il y a un siècle, la sylphide au cœur dur élance ses courbes diaphanes un peu partout en région. Et s’exporte bien au-delà. Car avec une production annuelle de 140 000 tonnes, nous sommes les leaders mondiaux !

Label rouge pour la pleine terre

Mais la quantité n’est pas le seul critère. Depuis 2014, l’endive de plein terre – soit un peu moins de 10 % de la production totale – a en effet décroché le célèbre Label rouge.
Plus grosse, plus dense, plus croquante et moins gorgée d’eau que sa sœur cultivée en hors-sol, cette version quatre étoiles a toute l’attention de l’endivier. Lequel a fait le serment devant la Confrérie de l’endive de la protéger des intempéries, des rayons du soleil, tout en gardant ses pieds à une température constante de 18°. Mais quel est donc sa botte secrète ? Réponse : un tunnel-bouclier, un substrat de tourbe blonde couverte d’une bonne couche de paille. Cette dernière servira de doudoune naturelle pour se prémunir des premiers frimas de l’hiver.

L’endive en cuisine

« Divine endive ! » clament les chefs. Et ils ont bien raison car le chicon ne connaît aucune limite. Il se savoure cru en salade avec des rattes du Touquet, en gratin avec du maroilles, en velouté, en fondue avec des noix de Saint-Jacques, en cake avec du hareng saur ou encore braisé avec du porc des Hauts-de-France accompagné d’une sauce de baies de genièvre au chou rouge.

(1) Sources, astérisques, annotations complémentaires

Il existe des dérivés de l’endive, toutes reconnaissables à leurs ramures. La Carmine a des feuilles rouges nervurées, la Barbe de capucin des feuilles longues, étroites et dentelées tandis que la Frisée, comme son nom le laisse supposer, a une chevelure ébouriffées qui tire sur le vert-blond.

Où ?

Les principaux bassins de production de l’endive sont l’Audomarois, la métropole lilloise, l’Artois-Cambrésis, le Saint-Quentinois et le Laonnais.

Quand ?

D’octobre à avril.

Fête

De nombreuses villes célèbrent la Reine de l’hiver. Camphin-en-Pévèle et Illies près de Lille, Haisnes (La Bassée), Saint-Omer ou encore à Bapaume où est née la première Confrérie de l’endive (1998).

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