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Le Maroilles

C’est l’un des plus anciens fromages de France dont l’odeur a franchi depuis longtemps les frontières de notre région. Détenteur d’une AOC et d’une AOP¹, le maroilles est notre meilleur ambassadeur culinaire.

Du maroilles pas qu’à Maroilles

« Maître corbeau, sur un arbre perché, tenait en son bec un fromage. » Mais à quel fromage Jean de la Fontaine pensait-il ? Au maroilles ? L’hypothèse tient la route quand on sait que son aire de production exclusive se situe en Thiérache, région à califourchon entre le sud du Nord et le nord de l’Aisne. Et accessoirement département d’origine du plus illustre de nos fabulistes. Cependant, si l’on ne veut pas être taxé d’uchronie culinaire, ayons l’honnêteté de dire que ce fromage au lait cru de vache à pâte molle et à croûte lavée est né vers 960 au sein de l’abbaye de Maroilles. Village bel et bien situé dans le Nord. Quoi qu’il en soit, un millénaire plus tard, 4 200 tonnes de cet étendard culinaire sont produites chaque année. Dont 275 de fermier.

Une brique de 4 formats

Pour gagner ses galons AOC, le plus fin des fromages forts doit montrer « pâte » blanche. Le cahier des charges exige que les vaches à l’origine de son lait pâturent au minimum 170 jours/an en prairies et que l’herbe représente au moins 65 % de leur nourriture². Mais ce n’est pas tout. Le maroilles doit être frotté à l’eau salée – et non pas à la bière comme beaucoup le pensent à tort – deux fois par semaine à l’aide d’une brosse en nylon. Après quoi, il doit être affiné sur claies en cave, 5 semaines minimum. Ça, c’est pour le cours de chimie. Maintenant, passons aux maths. Le maroilles est impérativement conditionné en quatre formats, tous multiples de 180. A chaque poids son nom : 720 g (gros), 540 g (sorbais), 360 g (mignon) et 180 g (quart). La taille des côtés varie (entre 8 et 13 cm) ainsi que l’épaisseur (entre 3 et 6 cm).

En cuisine

Certains prétendent que qui n’a pas goûté une flamiche au maroilles au moins une fois dans sa vie a raté son éducation culinaire. Mais soyez rassurés, le maroilles a l’esprit large. Il se glisse parfaitement près de la volaille de Licques, en sauce sur des moules-frites, en quiche avec des endives ou tout simplement sur une tartine façon estaminet. Il est très apprécié aussi en Ch’tiflette, avec des lardons et des pommes de terre.

(1) Appellation d’Origine Contrôlée (1976), Appellation d’Origine Protégée (1996)
(2) Le reste étant composé notamment de pulpe de betterave et d’ensilage de maïs.

On ne copie pas un maroilles, on agrandit sa famille. Salez-le davantage, affinez-le plus longtemps, vous obtenez un Vieux-Lille, et non pas un vieux-maroilles… Ajoutez-lui des fines herbes, de l’estragon et du poivre, il prend le nom de Dauphin. Saupoudrez de persil, d’estragon et de clous de girofle, le tout couvert de paprika, vous vous retrouvez avec une boulette d’Avesnes.