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La mimolette

La mimolette n’est pas une demi-portion ! Fruit des savoir-faire combinés d’un producteur et d’un affineur, la boule d’or fait un strike à tous les coups !

Une boule en nord

Son format en impose. Une sphère plus ou moins régulière de 3 kilos concentre dans sa pâte pressée pas moins de 30 litres de lait, cru ou pas. Alors non, les vaches n’ont pas brouté de carottes, c’est le roucou, un colorant totalement naturel, qu’on verse dans le lait pour lui donner bonne mine. En fait, au départ, c’était surtout pour la différencier de son cousin batave, l’edam à la peau paraffinée, depuis l’embargo de Colbert sur leurs produits. Aujourd’hui sa croûte lunaire a largement conquis les plateaux de fromage à travers le pays, mais c’est bien la région qui en garde les secrets de fabrication fermière et artisanale.

Une pâte pas si pressée

Si la production peut se faire au grand air un peu partout dans la région, pour l’affinage il faut descendre à la cave. C’est entre les murs épais des vieilles usines textiles de la région que les boules vont vieillir. Entre 3 et 6 mois, elle est encore jeune et sa pâte souple porte idéalement le nom de mi-mollette (1). Après 12 mois à être brossée et retournée sur des planches en épicéa, elle devient plus cassante et piquante. Mais on peut étirer encore l’affinage jusqu’à 22, voire 24 mois ! Et là, ce fromage d’exception dont la croûte ressemble à la surface de la Lune dégage alors des arômes torréfiés de café, de cacao ou de noisette.

La mimolette se prête à de multiples recette en cuisine

La mimolette jeune se glisse en fines tranches dans un sandwich ou en cubes à l’apéro avec bière et herbes fraîches. La demi-vieille égaie vos croquettes de pomme de terre et vos cakes mimolette/noisette. La vieille relocalise le welsch à la place du cheddar. L’extra vieille taillée en copeaux à l’économe réveille une soupe carottes cumin ou une salade d’endives

(1)  Mi molle, mi dure

Longtemps appelée Boule de Lille ou encore vieux Hollande, la mimolette extra-vieille dite « cassante » était le fromage préféré du Général de Gaulle.

Où ?

La production peut se faire au grand air un peu partout dans la région.

Quand ?

La production peut se faire au grand air un peu partout dans la région.

Fête

L'affinage peut durer de 3 jusqu'à 22, voire 24 mois !

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