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Les tomes

Comme dans les sagas, les tomes des Hauts-de-France s’écrivent au pluriel : celle de Cambrai, de Marquette près de Lille, et d’autres aussi dans le pays de Bray à l’ouest de Beauvais (Oise).

À Cambrai et Marquette, la tome cartonne

Dans la famille fromages, la tome de Cambrai est un nouveau-né. Un joli bébé rondouillard de deux kilos né à Sérenvillers-Forenville en 1989 au sein de la ferme Sauvage. D’ailleurs, on n’en produit que là. Mais 45 tonnes par an quand même. La particularité de ce fromage fermier à pâte pressée non cuite est qu’il est affiné à la bière Jenlain. Plus on fait vieillir une tome de Cambrai, plus sa couleur tire sur l’ivoire et plus son goût gagne en épices. À noter que ce fromage est riche en oméga 3 car les vaches dont il tire son lait sont nourries avec des graines de lin. Un peu plus au nord, précisément à Prémesques près de Lille, une autre tome s’est fait une place de choix dans le ventre des consommateurs : celle de Marquette. Produit uniquement à la ferme Lamblin, cet appétissant cylindre plat existe nature, aux fines herbes, au cumin, au pesto et aux orties récoltées à même les pâtures de l’exploitation.

 

Les tommes du Pays de Bray

De manière générale, la fabrication d’une tome dure cinq heures. Son affinage oscille entre six et huit semaines en cave à une température constante comprise entre 8 et 12°. Au final, sa texture est plus ferme que celle d’un fromage de Bergues mais moins qu’une mimolette.  Pour se différencier de leurs confrères du Nord, certains producteurs du pays de Bray près de Beauvais, frottent sa croûte avec du cidre. Et là, ça change tout. Imprégnée des effluves de pommes, la pâte (semi-pressée et non pas pressée) gagne en douceur. Dans certains cas, elle est même enrobée de foin durant la période d’affinage. Accentuant alors le côté boisé avec un léger arôme de noix. Mais là, ça vient de tellement loin (1) qu’il faut un plateau de fromages pour en savourer toute l’histoire. En petits dés à l’apéritif, c’est excellent.


(1) La tomme au foin apparaît pour la première fois dans l’ouvrage de Armand-Florent Pouriau La Laiterie, art de traiter le lait, de fabriquer le beurre et les principaux fromages français et étrangers (1888).

Tome ou tomme ? Un « m » ou deux « m » ? C’est à y perdre son latin. La tome de Cambrai s’écrit toujours avec un seul « m. » Idem pour la tome de Marquette. Quant aux tommes au cidre et au foin, elles prennent toutes les deux deux « m ».

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