Truffade de pommes de terre au maroilles, émulsion de cresson, oreilles de cochon

Pour la truffade de pommes de terre

Pour les oreilles de cochon

Pour l’émulsion cresson et pommes de terre

Épluchez les pommes de terre (conservez les épluchures pour la suite de la recette) et taillez-les en tranches bien fines à l’aide d’une mandoline japonaise. Dans un plat à gratin, alternez les tranches de pommes de terre, de fines tranches de Maroilles et les tranches de lard de façon à obtenir un millefeuille. Recouvrez de crème semi-épaisse entière. Faites cuire 1 heure à 150°C à chaleur tournante. Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur une fois refroidi.

Le lendemain, démoulez le gratin et taillez des tranches épaisse (3 à 4 cm d’épaisseur) et snackez-les sur une plancha ou dans une poêle antiadhésive dans un peu d’huile d’olive 2 minutes de chaque côté de manière à ce que le millefeuille soit bien croustillant à l’extérieur et chaud à cœur.

Assaisonnez les oreilles de cochon avec l’huile et le vinaigre, ajoutez le piment d’Espelette et la fleur de sel et mélangez bien.

Réalisez l’émulsion au cresson en faisant cuire dans le bouillon de volaille le cresson et la pomme de terre pendant 20 minutes environ, le temps que la pomme de terre soit bien tendre. Terminez par la crème et la noix de beurre, le sel et le poivre. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant de manière à obtenir une belle émulsion à la surface.

Récupérez les peaux de pommes de terre et déposez-les sur une plaque à pâtisserie. Faites cuire 30 à 40 minutes au four le temps que les peaux soient bien brunes. Laissez refroidir et mixez à l’aide d’un blender. Assaisonnez en sel et poivre.

Déposez une tranche de truffade au Maroilles sur une assiette et ajoutez la salade d’oreilles de cochon assaisonnée. Terminez par une cuillère d’émulsion au cresson et une belle pincée de poudre de pommes de terre brûlée.

Crédit photo : les sublimeurs

“La truffade de pommes de terre c’est un peu le gratin dauphinois du Nord ! C’est un plat généreux et réconfortant qui plaira à coup sûr aux enfants et aux grands ! “

Tout le savoir-faire de ce plat de bistrot repose sur la gestion du temps : le repos de 24 heures au frais permet à l’amidon de la pomme de terre et aux graisses du maroilles de se figer totalement. Sans cette étape, le millefeuille s’effondrerait lamentablement lors de la découpe et du passage à la poêle.

De plus, l’association avec les végétaux marins de la Côte d’Opale apporte une salinité naturelle et un croquant iodé exceptionnel, qui viennent bousculer la rondeur du fromage de garde et le piquant herbacé de l’émulsion au cresson.

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