Salade de fruits rouges et petits pois au géranium rosat

Pour les petits pois pochés

Pour les petits pois acidulés

Pour la crème de petits pois

Pour la crème glacée

Pour la gelée aux fruits rouges

Ecossez les petits pois et faites-les cuire à l’eau bouillante avec le sucre et les feuilles de géranium rosat pendant 10 minutes. Refroidissez 100 g de petits pois dans de l’eau avec des glaçons, égouttez-les puis réservez-les pour les petits pois acidulés. Gardez 100 g de petits pois au chaud pour la crème de petits pois.

Mélangez les petits pois avec de l’huile d’olive et le coulis de fruits rouges et réservez jusqu’au service.

Mixez les petits pois avec la crème et le beurre dans un mixer jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse.

Mettez à refroidir dans un saladier avec un film plastique au contact de la crème. Une fois refroidie, mettez la crème dans une poche à douille jusqu’au service.

Faites cuire à feu doux les fruits rouges préalablement lavés avec le sucre pendant 15 minutes. Ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition pendant 1 minute de plus. Mixez et passez dans une passoire fine. Laissez refroidir le coulis obtenu, mixez-le à nouveau pour obtenir une texture de gel.

Faites cuire les petits pois à l’eau bouillante avec une feuille de géranium rosat (facultatif) et 60 g de sucre pendant 10 minutes puis refroidissez-les dans une eau glacée. Préparez une crème anglaise : fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre.  Portez à ébullition le lait et la crème puis versez sur les jaunes. Remettez à cuire à feu doux sans ébullition jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Mixez la crème avec les petits pois et une petite feuille de géranium rosat (facultatif) puis laissez refroidir au réfrigérateur. Versez dans la sorbetière jusqu’à l’obtention de votre glace.

Dressez les petits pois pochés et acidulés dans une assiette creuse. Dressez à l’aide la poche à douille la crème de petits pois. Ajoutez quelques pointes de gel fruits rouges et une belle quenelle de crème glacée aux petits pois. Ajoutez quelques fruits rouges frais et des pousses de petits pois.

Tout le génie de cette composition végétale repose sur le travail du petit pois en trois textures distinctes (poché, crémeux et glacé). Le fait de rafraîchir immédiatement une partie de la récolte dans un bain d’eau glacée permet de fixer la chlorophylle pour conserver une teinte vert vif éclatante, tout en garantissant une mâche croquante face au fondant de la crème. Veillez à doser le géranium rosat avec parcimonie : ses huiles essentielles volatiles doivent simplement nimber les baies d’un sillage printanier, sans jamais masquer la sucrosité naturelle du légume.

Pour donner un relief de terroir incomparable à cette assiette de créateur, mettez à l’honneur les fruits rouges issus des productions locales de la région. Les Hauts-de-France, et particulièrement les plaines de l’Aisne et du Noyonnais, abritent des vergers et des cultures d’exception où framboises, groseilles et fraise de pleine terre développent des parfums sucrés et acidulés.

Si les associations aromatiques audacieuses et la fraîcheur des desserts de créateurs éveillent votre curiosité culinaire, prolongez l’été avec nos autres inspirations glacées et fruitées comme la parfumée soupe de fruits rouges, le surprenant sorbet fraise-basilic, ou encore l’incontournable charlotte aux fraises !