Salade de fruits rouges et petits pois au géranium rosat

Name: Salade de fruits rouges et petits pois au géranium rosat
Prep time: PTM
Total time: PTM
Yield: 4

4 personnes

45 min.

20 min.

Découvrez cette recette originale de dessert qui marie à la perfection petits pois et fruits rouges. Très fraîche et idéale pour l’été, cette recette est proposée par le Chef Stéphane Bruyer et ravira petits et grands !

“Ce dessert original ressemble à une salade de fruits avec une vinaigrette au coulis de fruits rouges. Le géranium rosat parfume à merveille ce dessert, il apporte une saveur florale délicate et gourmande. Une autre association qui fonctionne bien : concombre & verveine ! “

Ingrédients

Pour les petits pois pochés

200 g de petits pois
80 g de sucre
0,5 l d’eau
Une petite feuille de géranium rosat (facultatif)

Pour les petits pois acidulés

100 g de petit pois pochés
1 cuillère à soupe Huile d’olive
1 cuillère à soupe de coulis de fruits rouges (voir gel fruits rouges)

Pour la crème de petits pois

100 g de petit pois pochés
20 cl de crème
10 g de beurre

Pour la crème glacée

3 jaunes d’œuf
100 g + 60 g de sucre

30 cl de lait
20 cl de crème
500 g de petits pois frais
Géranium rosat (facultatif)

Pour la gelée aux fruits rouges

500 g de fruits rouges (myrtilles, groseilles, fraises, framboises…)
80 g de sucre
3 g d’agar agar ou un autre gélifiant

Étape 1 : petits pois pochés au sirop

Ecossez les petits pois et faites-les cuire à l’eau bouillante avec le sucre et les feuilles de géranium rosat pendant 10 minutes. Refroidissez 100 g de petits pois dans de l’eau avec des glaçons, égouttez-les puis réservez-les pour les petits pois acidulés. Gardez 100 g de petits pois au chaud pour la crème de petits pois.

Salade de fruits rouges & petits pois au géranium rosat

Étape 2 : petits pois acidulés et crème de petits pois

Mélangez les petits pois avec de l’huile d’olive et le coulis de fruits rouges et réservez jusqu’au service.

Mixez les petits pois avec la crème et le beurre dans un mixer jusqu’à l’obtention d’une texture bien lisse.

Mettez à refroidir dans un saladier avec un film plastique au contact de la crème. Une fois refroidie, mettez la crème dans une poche à douille jusqu’au service.

Étape 3 : gel aux fruits rouges et crème glacée

Faites cuire à feu doux les fruits rouges préalablement lavés avec le sucre pendant 15 minutes. Ajoutez l’agar-agar et portez à ébullition pendant 1 minute de plus. Mixez et passez dans une passoire fine. Laissez refroidir le coulis obtenu, mixez-le à nouveau pour obtenir une texture de gel.

Faites cuire les petits pois à l’eau bouillante avec une feuille de géranium rosat (facultatif) et 60 g de sucre pendant 10 minutes puis refroidissez-les dans une eau glacée. Préparez une crème anglaise : fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre. Portez à ébullition le lait et la crème puis versez sur les jaunes. Remettez à cuire à feu doux sans ébullition jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Mixez la crème avec les petits pois et une petite feuille de géranium rosat (facultatif) puis laissez refroidir au réfrigérateur. Versez dans la sorbetière jusqu’à l’obtention de votre glace.

Étape 4 : le dressage

Dressez les petits pois pochés et acidulés dans une assiette creuse. Dressez à l’aide la poche à douille la crème de petits pois. Ajoutez quelques pointes de gel fruits rouges et une belle quenelle de crème glacée aux petits pois. Ajoutez quelques fruits rouges frais et des pousses de petits pois.

le chef Stephane bruyer

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