Bar aux carottes, moules et végétaux marins
4 personnes
45 min.
20 min.
intermédiaire
€€€
L’été célèbre l'audace et la couleur dans nos assiettes. Extrait de notre livret de cuisine et imaginé par le talentueux Chef Stéphane Bruyer, aux commandes du restaurant L'Ail des Ours à Amiens, ce plat de poisson est une véritable invitation au voyage et à la gaieté. Le Chef nous confie avec enthousiasme son inspiration pour cette création unique :
"J’aime composer des recettes monochromes comme ce plat tout en orange ! C’est un plat joyeux et ludique. L’abricot (oui, ce n'est pas un produit de notre région, mais idéal en cette saison !) et la carotte se marient très bien de par leur saveur sucrée et acidulée à la fois. J’aime associer les fruits aux plats salés et inversement les légumes dans les desserts comme ma recette de salade de fruits rouges et petits pois au géranium rosat".
À la fois graphique et surprenante, cette recette terre-mer réunit toute la famille autour de saveurs iodées subtilement balancées par la douceur fruitée de l'abricot. Un grand plat de cuisinier, idéal pour impressionner vos convives lors d'un beau déjeuner estival !
Étape 1 : la cuisson du bar
Faites chauffer une poêle antiadhésive et saisissez le bar côté peau dans un peu d’huile d’olive pendant 2 minutes. Enfournez à 150°C pendant 3 minutes pour terminer la cuisson lentement.
Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Étape 2 : les abricots rôtis
Coupez les abricots en 6. Saisissez-les dans une poêle à feu vif jusqu’à coloration puis enfournez 2 minutes pour finaliser la cuisson à cœur.
Étape 3 : la crème de carottes et abricots
Faites revenir les carottes et les abricots dans 30 gr de beurre, salez puis laissez cuire à couvert sur feu doux jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Mixez les carottes et les abricots au blender en ajoutant 50 g de beurre. Rectifiez l’assaisonnement.
Étape 4 : pour les moules marinières et l’émulsion
Faites chauffer le beurre dans une casserole et faites revenir les échalotes ciselées, la gousse d’ail hachée, le thym et le laurier. Une fois les échalotes translucides, ajoutez les moules préalablement nettoyées, laissez cuire 2 minutes sur feu vif et déglacez avec le vin blanc. Couvrez 2 minutes le temps que les moules s’ouvrent, une fois ouvertes elles sont cuites. Débarrassez les moules et conservez le jus de cuisson.
Pour l’émulsion de jus de moules marinières, filtrez le jus de cuisson des moules et mettez-le dans une casserole. Faites réduire le jus d’1/3 sur feu vif et ajoutez la crème, rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud jusqu’au service. Émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant pour réaliser une mousse onctueuse.
Étape 5 : pour les végétaux marins
Assaisonnez les salicornes avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre puis réservez jusqu’au service.
Pour le dressage : Dressez la purée de carottes et abricots, le filet de bar, les quartiers d’abricots rôtis. Déposez les moules harmonieusement sur l’assiette ainsi que l’émulsion. Terminez par un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.
Le chef Stéphane bruyer
Le secret du chef pour réussir ce chef-d’œuvre monochrome
Tout le génie de cette assiette réside dans la balance des saveurs et l’équilibre des textures marines. Pour obtenir une harmonie parfaite, privilégiez la carotte de Tilques : ce légume historique du Pas-de-Calais possède une sucrosité naturelle unique qui escorte à merveille l’acidité de l’abricot.
De plus, l’onctuosité de l’émulsion crémeuse vient envelopper la chair fine du poisson blanc, tandis que l’ajout final des végétaux marins de la Baie de Somme apporte un croquant salin indispensable. La salicorne crue agit comme un condiment iodé qui casse la rondeur du beurre et réveille instantanément les moules de bouchot.
Pour continuer de vous régaler
Il ne reste plus qu’à vous régaler avec cette délicieuse recette imaginée par le Chef Stéphane Bruyer !
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