Bar aux carottes, moules et végétaux marins

Name: Bar aux carottes, moules et végétaux marins
Prep time: PTM
Total time: PTM
Yield: 4

4 personnes

45 min.

20 min.

intermédiaire

€€€

Extraite du livret de recettes et proposée par le chef Stéphane Bruyer chef du restaurant L'ail des Ours à Amiens, il nous confie

"J’aime composer des recettes monochromes comme ce plat tout en orange ! C’est un plat joyeux et ludique. L’abricot (oui ce n'est pas un produit de notre région mais idéal en cette saison !) et la carotte se marient très bien de par leur saveur sucrée et acidulée à la fois. J’aime associer les fruits aux plats salés et inversement les légumes dans les desserts comme ma recette de salade de fruits rouges et petits pois au géranium rosat.

Ingrédients

1 bar d’environ de 1,4 kg
2 abricots
Huile d’olive

Pour la purée de carottes et abricots

1 kg de carottes
3 abricots
80 g de beurre

Pour les moules marinières

½ litre de Moules
30 g de beurre
30 cl de vin blanc sec
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 branche de thym et une feuille de laurier
25 cl de crème liquide

Pour la salade de végétaux marins

50 g de salicornes
1 c à s d’huile d’olive
1 c à s de vinaigre
Sel / poivre

Étape 1 : la cuisson du bar

Faites chauffer une poêle antiadhésive et saisissez le bar côté peau dans un peu d’huile d’olive pendant 2 minutes. Enfournez à 150°C pendant 3 minutes pour terminer la cuisson lentement.

Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Étape 2 : les abricots rôtis

Coupez les abricots en 6. Saisissez-les dans une poêle à feu vif jusqu’à coloration puis enfournez 2 minutes pour finaliser la cuisson à cœur.

Étape 3 : la crème de carottes et abricots

Faites revenir les carottes et les abricots dans 30 gr de beurre, salez puis laissez cuire à couvert sur feu doux jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Mixez les carottes et les abricots au blender en ajoutant 50 g de beurre. Rectifiez l’assaisonnement.

Étape 4 : pour les moules marinières et l’émulsion

Faites chauffer le beurre dans une casserole et faites revenir les échalotes ciselées, la gousse d’ail hachée, le thym et le laurier. Une fois les échalotes translucides, ajoutez les moules préalablement nettoyées, laissez cuire 2 minutes sur feu vif et déglacez avec le vin blanc. Couvrez 2 minutes le temps que les moules s’ouvrent, une fois ouvertes elles sont cuites. Débarrassez les moules et conservez le jus de cuisson.

Pour l’émulsion de jus de moules marinières, filtrez le jus de cuisson des moules et mettez-le dans une casserole. Faites réduire le jus d’1/3 sur feu vif et ajoutez la crème, rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud jusqu’au service. Émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant pour réaliser une mousse onctueuse.

Étape 5 : pour les végétaux marins

Assaisonnez les salicornes avec l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre puis réservez jusqu’au service.

Pour le dressage : Dressez la purée de carottes et abricots, le filet de bar, les quartiers d’abricots rôtis. Déposez les moules harmonieusement sur l’assiette ainsi que l’émulsion. Terminez par un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.