Onglet de veau, miel, polenta au chèvre courgettes parmesan

Viande et sauce

Pour la polenta

Pour les courgettes au parmesan

Émincez le demi-oignon en petits dés puis faites-le revenir à l’huile d’olive. Ajoutez le lait, la crème, le chèvre frais, le sel et le poivre puis portez à ébullition en restant à côté pour ne pas que ça déborde !

Ajoutez la polenta puis faites-la cuire environ 2 min jusqu’à ce que le mélange épaississe. Mettez une feuille de papier sulfurisé dans un plat puis versez la polenta. Réservez au frais au moins 3 heures. Taillez la polenta en cubes de 4 cm, il en faut 3 par personne. Réchauffez au four à 160°C pendant 7 min au moment de servir.

Lavez et taillez des bâtonnets de courgette d’environ 5 cm de longueur et d’1 cm d’épaisseur. Mettez les bâtonnets sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis badigeonnez-les d’huile d’olive. Assaisonnez avec le sel et le poivre et ajoutez les herbes de Provence. Parsemez de parmesan râpé. Faites cuire au four pendant 10 min à 170°C en chaleur tournante.

Poêlez les onglets de veau en un aller-retour dans une poêle bien chaude avec du beurre. Réservez. Dans la même poêle, mettez le miel et la crème. Faites chauffer 1 min puis ajoutez le jus de veau. Continuez la cuisson de la sauce tout en remuant. Remettez les onglets 5 min dans la sauce pour finir la cuisson.

Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin.

Disposez sur un côté de l’assiette en quinconce les cubes de polenta et des bâtonnets de courgette. Posez l’onglet de veau à côté et nappez avec la sauce. Bon appétit !

Tout le savoir-faire technique de cette assiette réside dans le mode de cuisson de la garniture : remplacer l’eau par un tant-pour-tant de lait et de crème liquide apporte une texture veloutée incomparable et empêche la semoule de maïs de se dessécher ou de devenir granuleuse après son passage au frais. C’est l’astuce imparable pour obtenir des cubes d’une excellente tenue géométrique tout en conservant un cœur ultra-fondant à la dégustation.

Pour la touche finale de la sauce, privilégier un miel local et artisanal de nos apiculteurs des Hauts-de-France permettra d’enrober la viande d’un laquage subtil, dont les notes florales souligneront délicatement la finesse du veau sans masquer son caractère.

Si l’élégance des plats printaniers et les associations subtiles imaginées par les Chefs de notre région éveillent vos papilles, prolongez l’expérience avec nos autres recettes printanières, comme la généreuse soupe de printemps aux petits pois, asperges, boulettes de viande, pâtes et pesto, le savoureux carré d’agneau aux herbes et aux petits légumes ou encore les délicieux maquereaux façon gravlax, fromage frais et légumes croquants du Chef Simon Thieffry.