onglet de veau, miel, polenta au chèvre courgettes parmesan

Name: onglet de veau, miel, polenta au chèvre courgettes parmesan
Prep time: PTM
Total time: PTM
Yield: 4

4 personnes

45 min.

20 min.

intermédiaire

€€€

Découvrez cette recette printanière proposée par le Chef Jérémy Framery du restaurant Les jardins de Bohain dans l'Aisne.

“Je livre ici MA recette parfaite de la polenta ! Elle reste ainsi tendre et crémeuse à souhait et peut même être réalisée la veille. Le petit secret est de cuire la polenta au lait et à la crème, et non dans l’eau ! Les courgettes viennent de notre potager au fond du parc du restaurant.“

Ingrédients

Viande et sauce

4 onglets de veau de 180 gr
300 gr de crème épaisse
8 gr de jus de veau
20 gr de miel de fleurs
15 gr de beurre

Pour la polenta

75 gr de polenta
½ oignon
10 feuilles de basilic hachées
50 gr de chèvre frais
250 ml de lait
250 ml de crème liquide
Sel et poivre

Pour les courgettes au parmesan

1 courgette jaune et 1 verte
100 gr de parmesan
Huile d’olive
Herbes de Provence
Sel et poivre

Étape 1 : la polenta au chèvre frais

Emincez le demi-oignon en petits dés puis faites-le revenir à l’huile d’olive. Ajoutez le lait, la crème, le chèvre frais, le sel et le poivre puis portez à ébullition en restant à côté pour ne pas que ça déborde !

Ajoutez la polenta puis faites-la cuire environ 2 min jusqu’à ce que le mélange épaississe. Mettez une feuille de papier sulfurisé dans un plat puis versez la polenta. Réservez au frais au moins 3 heures. Taillez la polenta en cubes de 4 cm, il en faut 3 par personne. Réchauffez au four à 160°C pendant 7 min au moment de servir.

recette Onglet de veau, miel, polenta au chèvre, courgettes et parmesan

Étape 2 : Courgette au parmesan

Lavez et taillez des bâtonnets de courgette d’environ 5 cm de longueur et d’1 cm d’épaisseur. Mettez les bâtonnets sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis badigeonnez-les d’huile d’olive. Assaisonnez avec le sel et le poivre et ajoutez les herbes de Provence. Parsemez de parmesan râpé. Faites cuire au four pendant 10 min à 170°C en chaleur tournante.

Onglet de veau, miel, polenta au chèvre, courgettes et parmesan

Étape 3 : Onglet de veau et son jus

Poêlez les onglets de veau en un aller-retour dans une poêle bien chaude avec du beurre. Réservez. Dans la même poêle, mettez le miel et la crème. Faites chauffer 1 min puis ajoutez le jus de veau. Continuez la cuisson de la sauce tout en remuant. Remettez les onglets 5 min dans la sauce pour finir la cuisson.

Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si besoin.

recette Onglet de veau, miel, polenta au chèvre, courgettes et parmesan du chef Jérémy Fremery

Étape 4 : la mise en assiette

Disposez sur un côté de l’assiette en quinconce les cubes de polenta et des bâtonnets de courgette. Posez l’onglet de veau à côté et nappez avec la sauce. Bon appétit !

Le chef Jérémy Fremery

Régalez-vous avec cette recette de polenta au chèvre, onglet de veau, courgette et parmesan imaginée par le chef Jérémy Fremery, du restaurant Les jardins de Bohain dans l’Aisne. Découvrez également d’autres recettes printanières, avec la soupe de printemps aux petits pois, asperges, boulettes de viandes, pâtes et pesto, ou encore le carré d’agneau aux herbes et aux petits légumes.

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