Merlan et chou-fleur grillé au sarrasin

Rincer le chou-fleur et taillez les sommités (ce sont les bouquets). Garder les côtes pour la préparation suivante. Faire revenir les sommités dans un filet d’huile d’olive avec un oignon émincé (En conserver quelques-unes pour la préparation suivante).

Assaisonner en sel, poivre et noix de muscade râpée ou moulue. Une fois les sommités de chou-fleur cuites (planter un couteau pour vérifier la cuisson), les mettre dans le bol d’un blender avec 2 cuillères à soupe de crème épaisse et 150 gr de beurre coupé en petits dés. Mixer jusqu’à obtenir une fine purée. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Réaliser un beurre noisette avec le reste du beurre. Faire fondre le beurre doucement dans une casserole et attendre qu’il prenne une belle couleur ambrée sans qu’il soit trop coloré pour ne pas qu’il brûle. Une fois le beurre noisette mousseux ajouter les sommités restantes et les graines de sarrasin. Remuer sans cesse jusqu’à ce que les graines de sarrasin soufflent. Assaisonner en sel et poivre, réserver.

Tailler les côtes du chou-fleur en très fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé. Mettre les “copeaux” de chou dans un bol d’eau froide avec des glaçons pour les raffermir pendant 5 minutes. Égoutter les copeaux et assaisonner avec un peu de sel et de zeste de citron.

Faire cuire les filets de merlan à la vapeur pendant 3 à 4 minutes selon leur taille. La lame d’un couteau doit s’enfoncer sans forcer une fois le poisson cuit.

Dresser les filets de merlan avec une belle cuillère de purée de chou-fleur. Ajouter les copeaux de chou-fleur sur la purée et terminer par les sommités de chou et sarrasin soufflé au beurre noisette. Ajouter un filet d’huile d’olive et un peu de zeste de citron sur le merlan.

Nous avions eu le plaisir de rencontrer Camille Delcroix pour notre magazine « Parlons Saisons ». Découvrez son interview.

Crédit photo : Les Sublimeurs

Tout le génie de cette assiette de cuisinier repose sur l’art de la découpe et la valorisation globale du légume : en utilisant l’intégralité du produit, le Chef prouve que le chou-fleur d’été de Saint-Omer possède de multiples facettes gustatives. Le choc thermique à l’eau glacée donne aux côtes une mâche aérienne incroyable, tandis que la torréfaction des graines de sarrasin dans le beurre en fusion apporte une dimension boisée qui escorte magnifiquement la finesse iodée du merlan. Un équilibre parfait qui séduira même les enfants les plus réticents !

Si le talent des grands Chefs de notre région et la fraîcheur des légumes de saison vous inspirent en cuisine, découvrez également nos autres recettes gourmandes, comme l’originale salade de chou-fleur façon taboulé aux radis et concombre, parfaite pour l’été, les croustillants beignets de chou-fleur régressifs à souhait, ou encore le délicieux maquereau façon gravlax, fromage frais et légumes croquants du Chef Simon Thieffry.