Donuts de betterave à la rose & fromage frais
4 personnes
20 min.
1h15
facile
€
Quand la poésie horticole s'invite en cuisine, les légumes les plus rustiques se métamorphosent en œuvres d'art. Imaginée par le talentueux Chef Maxime Leplat, aux commandes du restaurant Le N9euf à Laventie dans le Pas-de-Calais, cette entrée en trompe-l'œil associe fraîcheur, graphisme et terroir avec une audace folle. Le Chef nous raconte la genèse de cette alliance insolite, née d'une rencontre inspirante entre passionnés :
“J’ai eu l’idée de travailler l’eau de rose en rencontrant Jean Dubois, horticulteur à Béthune. Il cultive une rose appelée Charles de Mills au parfum exceptionnel, issue d’un rosier dans sa famille depuis 3 générations ! Cette odeur m’a inspiré : la rose apporte rondeur et gourmandise à la betterave, souvent délaissée du fait de son goût terreux.”
Idéal pour surprendre vos convives lors d'un déjeuner estival ou printanier, ce plat léger et ludique est une excellente manière de faire redécouvrir les saveurs du potager aux petits comme aux grands gourmands !
Étape 1
Emballez chaque betterave, préalablement assaisonnée en sel et poivre, dans du papier aluminium et faites-les cuire au four à 160° pendant 1h15 environ. Piquez les betteraves avec un couteau pour vérifier la cuisson.
Enlevez la peau et taillez les betteraves en tronçons épais. A l’aide d’un emporte-pièce un peu plus petit que le diamètre des tronçons, taillez chaque tronçon pour lui donner une belle forme circulaire. A l’aide d’un plus petit emporte-pièce, re-taillez chaque disque au centre pour former le trou au centre du donut.
Étape 2
Dans un blender, mixez les parures de betteraves avec l’eau de rose. Vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Mettez la purée de betterave dans une poche à douille.
Dans un bol, travaillez les fromages frais avec la crème liquide à l’aide d’une fourchette. Mettez la crème de fromage frais dans une poche à douille.
Étape 3
Dressez les donuts de betterave sur une assiette et disposez des petits points de purée de betterave à la rose et de fromage frais sur les donuts. Terminez par quelques herbes fraîches et des fleurs comestibles.
Crédit photo : Les Sublimeurs
Le chef Maxime Leplat
Le secret du chef pour sublimer les trésors de nos maraîchers
Le secret pour réussir ce plat réside dans la juste association des saveurs. Cuire les racines en papillote permet de bien conserver leur douceur naturelle. L’ajout de l’eau de rose est l’astuce idéale pour adoucir ce légume souvent boudé pour son côté rustique, en lui apportant une rondeur gourmande qui s’accorde parfaitement avec la fraîcheur du fromage frais.
Pour tout savoir sur l’ingrédient phare de cette recette, découvrez toutes nos informations sur la betterave, véritable star de notre région !
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