Donuts de betterave à la rose & fromage frais

Name: Donuts de betterave à la rose & fromage frais
Prep time: PTM
Total time: PTM
Yield: 4

4 personnes

20 min.

1h15

facile

€

“J’ai eu l’idée de travailler l’eau de rose en rencontrant Jean Dubois, horticulteur à Béthune. Il cultive une rose appelée Charles de Mills au parfum exceptionnel, issue d’un rosier dans sa famille depuis 3 générations ! Cette odeur m’a inspiré : la rose apporte rondeur et gourmandise à la betterave, souvent délaissée du fait de son goût terreux.” Maxime Leplat, chef du restaurant le N9euf à Laventie dans le Pas-de-Calais.

Ingrédients

12 petites betteraves
4 petits fromages frais frais
1 c à s de crème liquide
5 cl d’eau de rose
Herbes fraîches et fleurs comestibles (facultatifs pour décorer)
Sel et poivre
Prévoir 2 emporte-pièces de diamètres différents et 2 poches à douille

Étape 1

Emballez chaque betterave, préalablement assaisonnée en sel et poivre, dans du papier aluminium et faites-les cuire au four à 160° pendant 1h15 environ. Piquez les betteraves avec un couteau pour vérifier la cuisson.

Enlevez la peau et taillez les betteraves en tronçons épais. A l’aide d’un emporte-pièce un peu plus petit que le diamètre des tronçons, taillez chaque tronçon pour lui donner une belle forme circulaire. A l’aide d’un plus petit emporte-pièce, re-taillez chaque disque au centre pour former le trou au centre du donut.

Étape 2

Dans un blender, mixez les parures de betteraves avec l’eau de rose. Vérifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Mettez la purée de betterave dans une poche à douille.

Dans un bol, travaillez les fromages frais avec la crème liquide à l’aide d’une fourchette. Mettez la crème de fromage frais dans une poche à douille.

Étape 3

Dressez les donuts de betterave sur une assiette et disposez des petits points de purée de betterave à la rose et de fromage frais sur les donuts. Terminez par quelques herbes fraîches et des fleurs comestibles.

Crédit photo : Les Sublimeurs