Côte de cochon, poitrine de porc cuite à basse température au poivre et cassis d’Avelin

Pour le cochon

Pour les coques

Pour le jus aux cassis d’Avelin

Sortez le carré de cochon 1 heure à l’avance. Préchauffez le four à 80°C (voûte et sol, la chaleur tournante aura tendance à dessécher la viande mais à réduire le temps de cuisson). Snackez le carré de cochon sur toutes ses faces pendant 5 minutes dans un peu de beurre et de l’huile d’olive. Une fois bien doré, déposez le dans un plat à rôtir et placez-le dans le four. Faites cuire le carré de cochon pendant 3 heures environ, jusqu’à obtenir environ 52°C à cœur, si vous avez une sonde. Sortez du four et taillez en tranches épaisses au moment de servir.

Faites mariner la poitrine de cochon avec l’huile d’olive, le sel, le piment d’Espelette et les grains de poivre pendant 30 minutes. Enrobez-la ensuite dans un papier aluminium et placez au four à 160°C chaleur tournante pendant 4 heures.

Faites revenir les parures de cochon sur feu vif dans un peu d’huile d’olive, retirez la viande. Ajoutez une noix de beurre et les légumes épluchés et taillés en gros morceaux. Ajoutez le thym et le laurier. Faites dorer les légumes 10 minutes environ. Remettez la viande, déglacez avec un demi verre de vin rouge et mouillez avec de l’eau à hauteur. Faites réduire de moitié. Filtrez le jus et remettez sur le feu jusqu’à réduire quasiment à sec. Ajoutez les cassis frais à la fin. Faites cuire 5 minutes. Ajoutez une noix de beurre juste avant de servir pour obtenir un jus lisse et bien brillant. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre du moulin.

Faites revenir l’échalote et la branche de céleri coupée en rondelles dans l’huile d’olive et le beurre. Ajoutez les coques préalablement nettoyées. Ajoutez un tour de moulin à poivre, le vin blanc et couvrez 5 minutes le temps que les coques s’ouvrent. Débarrassez les coques et enlevez les coquilles.

Dressez les côtes de cochon, ajoutez la poitrine coupée en tranches fines. Ajoutez quelques coques alternées avec les tranches de poitrine. Terminez par le jus de cochon au cassis.

Crédit photo : les sublimeurs

“Le gras c’est la vie ! Voici la devise du restaurant. Nous aimons cuisiner le cochon, un produit simple et rustique, accessible à tous. Il peut aussi être gourmand et élégant, grâce à des techniques de cuisson le rendant juteux et tendre. J’utilise ici les cassis pour finaliser mon jus de viande. Nous avons de superbes fruits rouges autour du restaurant ! ”

Le grand secret de cette recette réside dans le contraste saisissant des textures et des saveurs, typique de la cuisine créative de Mickaël Braure. D’un côté, le carré de porc subit une cuisson très douce (80°C) qui préserve l’eau de constitution des fibres de la viande pour lui assurer une jutosité incomparable. De l’autre, la poitrine confit longuement dans sa propre graisse sous aluminium à 160°C pour obtenir un fondant absolu.

L’accord « Terre-Mer » avec les coques apporte une touche saline et iodée magique, tandis que le cassis d’Avelin (pépite fruitière de la Pévèle, dans le Nord) vient fouetter la richesse du porc grâce à son acidité naturelle. Pour accompagner dignement ce plat de chef, servez-le avec une belle écrasée de pommes de terre de nos champs montée au beurre de ferme.

Cette superbe recette exclusive est extraite de notre livret de recettes de chef créé pour les enfants ! N’hésitez pas à aller le parcourir pour faire le plein de recettes gourmandes à préparer en famille.

Si vous souhaitez continuer de cuisiner de délicieuses recettes imaginées par les plus grands Chefs de notre région pour Gastronomie Hauts-de-France, laissez-vous tenter par les gourmandes ballotines de poulet au lard, cœur au sablé de Wissant, flan aux carottes de Tilques du Chef Gabriel Asseman, l’audacieuse salade de fruits rouges et petit pois au géranium rosat du Chef Stéphane Bruyer, ou encore les régressives croquettes Mac n Cheese à la mimolette de la Cheffe Solène Elliott.