Le porc

Qui mieux qu’un cochon mérite de voir la vie en rose ? Avec pas moins de 670 exploitations et 620 000 animaux (1), toutes les filières des Hauts-de-France militent pour le bien-être animal. Qu’il soit membre du porc des Hauts Pays, du porc d’Antan, du Ch’ti porc, du Ch’ti porc des Flandres ou du porc Petit lait, chaque éleveur s’engage à chouchouter ses cochons au mieux de ses possibilités. Il lui donnera un menu trois étoiles à base de céréales nobles (maïs, orge, blé, colza, pois) qui passera à quatre s’il ajoute des graines de lin très riches en oméga 3. S’il le peut, tout proviendra de sa ferme. Le top. Question confort, une fois de plus l’éleveur se pliera en quatre. Il optera pour des boxes plus grands que la moyenne et les couvrira au besoin d’un tapis de paille. Bien nourris et bien logés, les cochons n’en seront que moins stressés et leur viande bien plus savoureuse.

De larges courettes ouvertes sur l’extérieur et un engraissement qui peut aller jusqu’à cinq mois et demi font des clients satisfaits de la tendreté d’une viande réputée comme l’une des plus sèches. Chez nous, le porc bio est certes encore peu répandu mais quand on y a goûté, on ne peut plus s’en passer. Même constat pour le porc Label rouge. Cette très jeune filière – les premiers cochons LR ne sont sur le marché que depuis le printemps 2021 – ne compte que deux éleveurs, tous deux situés en Flandre. Un secteur qui ne compte pas moins de 50 % des exploitations régionales. Le porc Label rouge se distingue de ses confrères à plus d’un titre. Issu de la race Verrat Duroc, ce solide gaillard aussi musclé que grassouillet – c’est une qualité compatible chez le cochon – ne peut pas quitter la ferme avant son 182e(2) jour. En bouche, le résultat est saisissant.

Tout est bon dans le cochon ? La preuve. On peut réaliser un filet mignon au maroilles, un rôti à la bière accompagné d’endives caramélisées à la vergeoise, une galette salée à base de farce de porc ou une rouelle accompagnée de Rattes du Touquet.