Croquettes de Bergues, yaourt aux herbes, chou rouge et pomme verte

Pour les croquettes

Pour la salade de chou rouge

Pour le yaourt aux herbes

Préparez la mousseline aux herbes : Lavez les épinards, le persil et le cresson à l’eau froide. Faites-les blanchir 5 min dans de l’eau bouillante, puis mixez-les avec le cerfeuil et la purée de pomme de terre. Ajoutez la sauce huître à la mousseline, salez, poivrez, mélangez et conservez-la au frais.

Plongez les suprêmes de pintade dans de l’huile d’olive à 65°C pendant 5 min puis passez-les rapidement à la poêle sur feu vif, côté peau, pour terminer la cuisson tout en conservant la volaille rosée à cœur.

Pendant ce temps, épluchez les asperges vertes et blanches et faites-les cuire 8 à 10 min dans de l’eau bouillante salée. Faites bouillir le lait. Mettez-y à pocher les filets de haddock pendant 5 minutes puis égouttez-les.

Réchauffez la mousseline d’herbes et déposez une quenelle dans chaque assiette, étalez du dos de la cuillère et ajoutez une cuillérée de crème. Disposez dessus le suprême de pintade et répartissez le haddock coupé en petits dés. Ajoutez les asperges et les pousses de salade. Parsemez de fleur de sel et servez sans attendre.

“J’aime travailler l’alliance de la gourmandise, par le fromage ici sous forme de croquette, et du végétal dans mes recettes. Cela apporte beaucoup de fraîcheur et de nouvelles saveurs au plat. Nous tendons au restaurant à réduire les protéines animales et à proposer systématiquement des plats végétariens à la carte.”