Risotto de petit épeautre à la tome de l’Avesnois

Faites revenir 10 min. dans de l’huile d’olive 2 oignons coupés en 6 avec la peau, des verts de poireaux, 1 ou 2 gousses d’ail écrasées, des épluchures de carottes, des tiges de persil, des pieds de champignons et autres parures de légumes, quelques feuilles de laurier et baies de genièvre. Couvrez d’eau.
N’hésitez pas à réaliser ce bouillon en plus grande quantité pour congeler le restant pour une future utilisation.
Dès le passage à une petite ébullition, laissez mijoter 30 à 45 minutes. Filtrez.

Faites revenir 2 échalotes finement émincées dans du beurre. Une fois translucides, ajoutez le petit épeautre et laisser revenir encore 5 minutes. Ajoutez un verre de vin blanc, laissez réduire puis ajouter 2/3 bonnes louches de bouillon.

Mélangez régulièrement jusqu’à évaporation. Répétez cette opération 5/6 fois jusqu’à ce que le petit épeautre soit tendre. Mélangez vigoureusement votre risotto avec une belle noix de beurre demi-sel fermier.

Ajoutez une tome locale assez sèche que vous aurez préalablement mixée en poudre. Pour décorer, ajoutez des copeaux de cette même tome. Vous pouvez agrémenter votre risotto de champignons ou tout simplement le manger nature.

Le grand secret de cette recette réside dans le choix du petit épeautre à la place du traditionnel riz Arborio. Cette céréale ancienne ne libère pas autant d’amidon que le riz, c’est pourquoi l’étape de la liaison finale (le fameux mantecatura italien) avec un beurre demi-sel de ferme de haute qualité et une Tome locale finement poudrée est cruciale pour obtenir une texture ultra-crémeuse.

L’utilisation des baies de genièvre dans le bouillon apporte une note subtilement boisée et résineuse qui rappelle nos forêts du Nord et dialogue à merveille avec la puissance aromatique de la Tome de l’Avesnois.

Il ne vous reste plus qu’à passer à table et à savourer ce festival de textures et de parfums locaux ! Si vous appréciez les fromages de caractère des Hauts-de-France prolongez le plaisir en découvrant notre dossier complet sur la fabrication et l’histoire des tomes de la région : la tome de Cambrai, de Marquette…

Si l’approche gastronomique et responsable du Chef Simon Thieffry du restaurant l’Aubépine à Sains-du-Nord vous a plu, laissez-vous tenter par d’autres créations exclusives imaginées par les grands Chefs de notre région autour de nos fromages typiques : les croquettes de Bergues, yaourt aux herbes, chou rouge et pomme verte du Chef Alexandre Montois (restaurant L’Annexe à Lille), la croquette façon mac n cheese à la mimolette de la Cheffe Solène Elliott (restaurant Hôtel de la Plage à Audresselles) ou encore la truffade de pommes de terre au maroilles, émulsion de cresson et oreilles de cochon du chef Mickaël Braure (restaurant le Witloof à Ennevelin).