Carpaccio de Saint-Jacques du Boulonnais, crémeux de brocoli, gel citron yuzu et pickles d’oignons rouges
4 personnes
La veille
20 min.
facile
€€€
La coquille Saint-Jacques est une petite pêche côtière qui a lieu du 1er octobre au 15 mai. C’est donc la saison parfaite pour cuisiner cette délicieuse recette de carpaccio de Saint-Jacques du Boulonnais, crémeux de brocoli, gel citron yuzu et pickles d’oignons rouges, proposée par le Chef Thomas Lefebvre du restaurant à l’Auberge du Bac.
Cette recette se prépare la veille, et mêle les saveurs régionales des noix de Saint-Jacques du Boulonnais à la douceur du brocoli, relevée par l’acidité du gel citron yuzu et les savoureux pickles d’oignons rouges.
Préparation du crémeux de brocoli
Mettre à cuire les sommités de brocoli dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 7 à 8 minutes puis rafraîchir dans de l’eau glacée. Égoutter puis mixer avec les 100 g de crème chaude, assaisonner puis réserver. La texture doit être crémeuse mais pas trop liquide.
Préparation du gel citron yuzu et des pickles
Faire bouillir une minute le jus de citron pressé en rajoutant 50 g d’eau avec l’agar-agar. Réserver au froid puis mixer jusqu’à l’obtention du gel. Déposer quelques
points de gel sur les noix afin de condimenter l’entrée et d’y apporter l’acidité nécessaire.
Pour les pickles, faire bouillir tous les éléments puis verser le liquide chaud sur les tranches d’oignons rouges. Mettre dans un bocal fermé au minimum 24 h.
Préparation des Saint-Jacques et montage
Trancher les noix de Saint-Jacques dans la largeur, ni trop fines ni trop épaisses. Les disposer sur une assiette légèrement creuse. Ajouter des points de crémeux de brocoli, le gel citron, un peu de fleur de sel, trois tours de moulin à poivre blanc, les pickles d’oignons puis finir en versant l’huile d’herbacées.
Il ne vous reste plus qu’à vous régaler avec cette délicieuse recette ! Retrouvez toutes les informations incontournables sur la star du carpaccio, la coquille Saint-Jacques. Pour continuer de vous régaler avec des recettes d’automne, découvrez également la soupe citrouille, pomme et gingembre, les courges farcies au risotto et la potée d’automne !
Merci au chef Thomas Lefebvre du restaurant à l’ Auberge du bac. Retrouvez son interview extrait du Magazine Parlons Saisons N°26
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