Suprême de pintade aux deux asperges et au haddock

Lavez soigneusement les épinards, le persil plat et le cresson à l’eau froide. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et faites-y blanchir ces verdures pendant 5 minutes. Égouttez-les rapidement et plongez-les dans l’eau glacée pour fixer leur belle couleur verte, puis essorez-les bien.

Placez-les dans le bol d’un robot mixeur avec le cerfeuil frais et la purée de pommes de terre encore chaude. Mixez longuement jusqu’à l’obtention d’une mousseline parfaitement lisse et homogène. Incorporez la sauce huître, assaisonnez de sel fin et de poivre du moulin, mélangez bien puis réservez.

Faites chauffer un bain d’huile d’olive dans une casserole profonde ou une sauteuse jusqu’à ce qu’il atteigne 65°C. Plongez-y les suprêmes de pintade et laissez-les pocher ainsi à basse température pendant 5 minutes pour cuire la chair tout en conservant son fondant.

Sortez les suprêmes de l’huile, puis passez-les immédiatement et rapidement dans une poêle bien chaude sur feu vif, côté peau. Laissez dorer la peau pendant 1 à 2 minutes pour la rendre croustillante, tout en veillant à conserver la volaille délicatement rosée et tendre à cœur.

Pendant ce temps, épluchez soigneusement les asperges blanches et vertes.

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et faites-y cuire les deux variétés d’asperges pendant 8 à 10 minutes. Elles doivent rester légèrement croquantes. Égouttez-les.

En parallèle, faites bouillir le lait dans une petite casserole. Retirez du feu, plongez-y le filet de haddock et laissez-le pocher doucement pendant 5 minutes. Égouttez le poisson et taillez sa chair en petits dés réguliers.

Réchauffez doucement votre mousseline d’herbes. Dans chaque assiette, déposez une belle quenelle de mousseline et étalez-la harmonieusement à l’aide du dos d’une cuillère. Ajoutez une touche de crème fraîche épaisse juste à côté.

Disposez par-dessus un suprême de pintade, puis répartissez les dés de haddock fumé tout autour. Complétez l’assiette avec les asperges blanches et vertes bien chaudes ainsi que quelques pousses de salade croquante. Parsemez l’ensemble d’une pincée de fleur de sel et d’un tour de poivre du moulin, puis servez sans attendre !

Crédit : Sucrée – Salé

Le grand secret technique de ce plat réside dans les deux modes de pochage utilisés. D’une part, le pochage de la pintade dans une huile à 65°C permet de cuire les chairs de manière uniforme sans jamais agresser les fibres : la volaille reste d’un moelleux incomparable avant d’être brièvement saisie pour le croustillant de la peau. D’autre part, le pochage du haddock dans le lait permet d’en extraire l’excès de sel tout en adoucissant sa texture.

Pour donner à cette assiette printanière toute sa légitimité gastronomique, exigez un suprême de pintade de Licques Label Rouge, élevé en plein air dans le Pas-de-Calais. Associez-le à un haddock fumé de Boulogne-sur-Mer, où les saurisseries locales perpétuent un fumage traditionnel au bois de chêne depuis des générations. Enfin, privilégiez des asperges des sables du littoral, dont la douceur et la fraîcheur rompent magistralement avec les notes salées et fumées du poisson.

Il ne vous reste plus qu’à passer à table et à savourer ce festival de textures en famille ou entre amis ! Pour devenir incollable sur les pépites vertes de cette assiette printanière, découvrez vite nos guides sur l’asperge, star incontournable des Hauts-de-France, ainsi que sur le cresson.

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