Tartare de dorade et bar, pickles de betterave, pomme, poireau et émulsion au champagne

Dans une casserole, verser 20 cl de vinaigre de cidre, ajouter une poignée de baies, une feuille de laurier, saler. Laissez infuser pendant 5 à 10 min à feu doux.
Découper vos betteraves en lamelles et les mettre dans un bocal.

Verser votre infusion dans le bocal, laisser refroidir, puis le mettre au réfrigérateur pendant au moins 24 h.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole à feu moyen, faites dissoudre le sucre dans les 50 g d’eau pour réaliser un sirop clair, puis retirez du feu. Essorez la gélatine et incorporez-la dans le sirop chaud en remuant doucement.

Dans un saladier, mélangez ce sirop tiédi avec le lait, puis versez le champagne brut. Mélangez délicatement, filtrez la préparation au chinois fin et versez-la dans un siphon à chantilly.

Cartouchez, agitez énergiquement et placez le siphon en position horizontale au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Coupez le vert de poireau en très fine brunoise (petits dés). Plongez-le pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, puis rafraîchissez-le immédiatement dans un récipient d’eau glacée pour stopper la cuisson et fixer sa belle couleur verte. Égouttez soigneusement.

Détaillez les filets de dorade, de bar et la pomme Granny Smith en dés réguliers de taille moyenne.

Ciselez très finement l’échalote et le demi-oignon blanc.

Dans un grand saladier, réunissez les dés de poisson, le poireau blanchi, la pomme, l’échalote et l’oignon. Arrosez avec l’huile de pépins de raisin ainsi que le jus du citron jaune et du citron vert. Assaisonnez d’une pincée de fleur de sel, mélangez délicatement et laissez mariner 30 minutes maximum au réfrigérateur.

Pour servir, dressez le tartare bien frais dans des assiettes creuses à l’aide d’un cercle de présentation, disposez quelques lamelles de pickles de betterave, déposez un dôme d’émulsion au champagne au siphon, puis décorez de feuilles de verveine citronnée, de noisettes concassées et de baies moules.

Crédits recette et photo : Clichés de Saveurs

La clé d’un tartare réussi réside dans le taillage du poisson : utilisez un couteau parfaitement aiguisé pour couper des dés nets sans écraser la chair. Veillez également à ne pas mariner le poisson trop longtemps à l’avance dans le jus de citron, car l’acidité risquerait de cuire la chair et de lui faire perdre sa belle couleur rosée et nacrée.

Pour mettre à l’honneur le terroir des Hauts-de-France lors de vos repas de réveillon, privilégiez les produits locaux pour vos garnitures. Une betterave rouge issue de nos maraîchages apportera une terre d’ancrage remarquable à vos pickles, tandis qu’une pomme croquante de nos vergers régionaux offrira l’acidité parfaite. Enfin, sachez que la région abrite une production viticole d’exception : sublimez votre mousse en optant pour un champagne élaboré dans le sud de l’Aisne, berceau pétillant de notre gastronomie !

Vous n’avez plus qu’à vous régaler en famille ou entre amis avec ce délicieux tartare rafraîchissant et gourmand ! Prolongez l’esprit festif et raffiné de vos réveillons en découvrant d’autres créations maritimes d’exception pour vos entrées de fêtes, comme le rafraîchissant tartare de Saint-Jacques au baies roses, aneth et chantilly au citron ou les savoureuses huîtres en sabayon de champagne et citron caviar.