Tartare de dorade et bar, pickles de betterave, pomme, poireau et émulsion au champagne

Dans une casserole, verser 20 cl de vinaigre de cidre, ajouter une poignée de baies, une feuille de laurier, saler. Laissez infuser pendant 5 à 10 min à feu doux.
Découper vos betteraves en lamelles et les mettre dans un bocal. Verser votre infusion dans le bocal, laissez refroidir, puis le mettre au réfrigérateur pendant au moins 24h.

Dans une casserole, verser 50 g d’eau et 25 g de sucre à feu moyen. Une fois le sucre fondu, retirez votre casserole du feu. Dans un bol d’eau froide, déposez vos 3 g de feuille de gélatine, laissez-la ramollir. Ensuite, essorez votre gélatine. Incorporez la gélatine dans votre casserole (sirop), mélangez doucement. Dans un saladier, versez votre sirop, puis les 125 g de lait, mélangez progressivement, incorporez les 125 g de champagne, remuez, puis mettez votre préparation dans le syphon. Laissez reposer pendant au moins 3h au réfrigérateur.

Coupez le vert de votre poireau en dés très fins. Faites bouillir une casserole d’eau salée. Ajoutez le poireau coupé pendant 2 min, puis plongez-le dans de l’eau froide, et égouttez. Réservez.
Coupez la dorade et le bar en dés. Mettez le poisson et le poireau dans un saladier. Prenez votre pomme granny smith et découpez-la en dés également. Ajoutez-la dans le saladier avec l’échalote et l’oignon coupés très finement. Mélangez l’ensemble de votre préparation pour qu’il y ait une répartition homogène de tous les ingrédients.
Verser 4 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin, le jus des citrons jaune et vert, saler. Mélangez, et laissez au réfrigérateur pendant 30 min.

Servez bien frais, ajoutez des feuilles de verveine citronnée, des noisettes concassées et quelques baies.

Bonne dégustation.

Crédit : recette et photo : Clichés de Saveurs