Minis madeleines au foie gras et perles de pommes

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux, puis laissez-le tiédir.

Dans un grand saladier, versez la farine et creusez un puits au centre. Cassez-y les œufs entiers et commencez à mélanger doucement au fouet. Incorporez progressivement le beurre fondu, l’huile d’olive, le lait, puis terminez par le sachet de levure chimique, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre.

Fouettez vigoureusement jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, fluide et sans grumeaux.

Détaillez le foie gras mi-cuit en petits dés réguliers adaptés à la taille de vos empreintes. Versez la pâte aux deux tiers dans des moules à minis madeleines (de préférence en silicone pour un démoulage facile). Glissez un morceau de foie gras au centre de chaque empreinte en l’enfonçant légèrement du bout du doigt.

Placez la plaque garnie au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Préchauffez votre four à 220 °C (thermostat 7/8). Enfournez la plaque bien froide directement dans le four très chaud et baissez immédiatement la température à 180 °C (thermostat 6).

Laissez cuire pendant 10 à 12 minutes : le choc thermique va permettre la formation d’une belle bosse dorée tout en saisissant doucement l’insert. À la sortie du four, laissez tiédir quelques minutes avant de démouler délicatement les madeleines sur une grille.

Pelez la pomme. À l’aide d’une cuillère, prélevez de petites billes régulières dans la chair.

Disposez les minis madeleines tièdes sur votre plat de service, parsemez les perles de pomme tout autour et servez sans attendre.

Recette : sucré – salé

Le grand secret de réussite de cette recette réside dans le choc thermique : ne faites surtout pas l’impasse sur l’heure de repos au réfrigérateur ! C’est la rencontre entre la pâte glacée et la chaleur vive du four à 220 °C qui va créer la fameuse bosse caractéristique de la madeleine, tout en évitant que le foie gras ne s’échappe de la pâte.

Pour apporter un caractère local affirmé à cet apéritif de fête, privilégiez une pomme issue des vergers de notre région, comme la Boskoop ou la Jacques Lebel. Leur pointe d’acidité naturelle et leur fermeté sous la dent viendront trancher avec la richesse du foie gras et la douceur de la pâte pour un équilibre en bouche irréprochable.

Vous n’avez plus qu’à déguster cette délicieuse recette de madeleines au foie gras qui régalera sans aucun doute petits et grands gourmands ! Pour composer un menu de réveillon inoubliable de l’apéritif au dessert, découvrez également d’autres créations raffinées qui mettront à l’honneur les plus beaux produits de saison, comme l’onctueux velouté de panais et tuiles de parmesan au pavot bleu, les iodées et savoureuses huîtres en sabayon de champagne et citron caviar, ou encore le rafraîchissant tartare de dorade et bar !