betterave

La betterave rouge (ou potagère) n’est pas difficile. A part le gel et les sols acides, elle supporte tout pourvu que ce soit en quantité raisonnable. Plantée dans un sol meuble dénué de cailloux, elle croît paisiblement de Dunkerque à Compiègne. Et ce depuis la nuit des temps. La betterave potagère est en effet un vénérable légume qui prend racine dans notre pays au 16e siècle. Mais dans le garde-manger, ancienneté n’est pas toujours gage de respect. Son goût sucré, sa texture croquante, sa capacité à être mangée aussi bien crue que cuite, son jus plus tenace qu’un marqueur indélébile lui ont valu quelques inimitiés. Heureusement, les chefs l’adorent ! D’ailleurs, si vous en avez l’occasion d’en faire pousser (cf ci-dessous), faites comme eux, ne jetez pas les feuilles. Elles sont parfaitement comestibles et contiennent des antioxydants excellents pour les yeux. De quoi porter un regard nouveau sur elle.

Quelques chiffres d’abord pour bien planter le décor : 50 % de la production nationale de betterave sucrière proviennent des Hauts-de-France. Principalement dans six bassins : le Soissonnais, le Saint-Quentinois, le Laonnais (Aisne), le Valois et le Santerre (Oise), l’Artois-Cambrésis (Pas-de-Calais et Nord). La filière qui concerne un agriculteur sur deux et monopolise 9 % des surfaces agricoles hisse notre région au premier rang européen. Mais à quoi servent toutes ces betteraves ? A faire du sucre blanc mais aussi de la vergeoise. En poudre sur des fraises de Samer, en éclats dans une tarte au sucre et bien sûr en morceau dans un café. Le sucre extrait des betteraves entre aussi dans la composition de nos bonbons régionaux comme la Bêtise de Cambrai, la Pastille du mineur ou les Chiques de Bavay. Enfin, on s’en sert dans la production de levure de boulangerie, d’alcool et de bioéthanol.

La betterave rouge est une bénédiction. Elle se consomme crue en carpaccio avec des endives mais aussi cuite en écrasé, mélangée à des rattes du Touquet ou en bortsch local. Certains la préfèrent en solo sous forme de gratin. Mais c’est peut-être en tartare mélangée à des cubes de pomme et de mimolette qu’elle révèle ses petits secrets.