Tournedos de rouge flamande, sauce betterave rouge et bière, purée onctueuse de haricots de Soissons et gremolata à l’aneth

Purée de Haricots de Soissons

Sauce betterave et bière

Gremolata à l’aneth

Laissez tremper toute une nuit vos haricots de Soissons dans un saladier d’eau froide
Le lendemain, égouttez les haricots. Épluchez l’oignon et piquer-le avec les clous de girofle.
Disposez les haricots dans une casserole d’eau salée, avec l’oignon piqué et les feuilles de laurier. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 45 min à feu doux.
Goûtez les haricots, ils doivent être tendres. Égouttez-les bien et mixez-les avec une belle noix de beurre ou un peu de crème liquide, jusqu’à obtention d’une belle purée, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Coupez la betterave en morceaux et écrasez la gousse d’ail.
Chauffez une poêle ou une sauteuse avec une belle noix de beurre, et faites-y revenir la betterave avec l’ail, le thym et le laurier pendant 3 à 4 min, salez et poivrez.
Déglacez avec le vinaigre de cidre, laissez réduire puis déglacez de nouveau avec la bière et laissez réduire également pour que l’alcool s’évapore.
Mixez le tout bien finement (en enlevant au préalable le thym et le laurier) et rectifiez l’assaisonnement à votre goût.

Hachez l’aneth et concassez les noix de pécan. Disposez-les dans un bol, zestez le citron et ajoutez un beau filet d’huile d’olive.

Chauffez une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Faites cuire le tournedos 2 à 4 min par face, selon la cuisson que vous aimez. Salez et poivrez.

Disposez un rond de purée de haricots de Soissons au fond de l’assiette, et disposez le tournedos en quinconce par-dessus.
Ajoutez une pointe de sauce à la betterave et à la bière sur le rebord de l’assiette. Parsemez le tout de gremolata, ajoutez de la fleur de sel, un tour de moulin à poivre et dégustez sans attendre !