Pomme et poire des vergers, Chantilly et biscuit Grand-Mère
4 personnes
30 min.
20 min.
difficile
€€
L'automne et l'hiver s'invitent au dessert avec une poésie et une douceur irrésistibles. Proposée par le talentueux Chef Tom Truy-Courties, aux commandes de L’Auberge de Monceaux à Saint-Omer-en-Chaussée dans l'Oise, cette création célèbre l'authenticité des vergers de nos régions à travers une histoire de famille : "Lorsque j’ai repris l’Auberge, il a fallu commencer la diversification alimentaire de mon fils. Nous avions acheté des compotes en magasin bio qu’il refusait. J’ai alors rencontré Simon et confectionné des compotes avec ses fruits, mon fils les a adorées ! Ce sont celles qu’il préfère. Je les cuisine donc dans mon restaurant et propose les jus aux clients, qui les affectionnent tout autant que lui !"
Ce dessert joue la carte du réconfort absolu en associant une compotée fondante de pommes et de poires à la régression d'un biscuit sablé croustillant, le tout surmonté par la légèreté d'une crème fouettée à la vanille et l'élégance d'un voile de gelée translucide. Une recette de chef accessible et délicatequi sublimera vos fins de repas.
Étape 1 : pour la compote de pomme poire
Épluchez et videz les pommes et les poires. Taillez-les grossièrement en dés. Faites compoter dans une casserole à feu doux pendant 30 minutes tout en mélangeant régulièrement. Une fois cuite, réservez-la au frais.
Étape 2 : pour la gelée
Dans une casserole, faites chauffer la moitié du jus jusqu’à ébullition, ajoutez l’agar-agar et laissez cuire 1 min tout en mélangeant avec un fouet. Faites couler la préparation sur une plaque ou un plateau froid. Mettez au réfrigérateur quelques minutes puis détaillez des disques à l’aide d’un bol retourné ou d’un emporte-pièce. Réservez au frais.
Étape 3 : pour le biscuit
Le beurre doit être pommade c’est-à-dire ramolli. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Pressez ensuite cette pâte uniformément sur du papier cuisson à l’aide d’un rouleau, enfournez dans un four préchauffé à 160°C en chaleur tournante pendant 30 minutes.
Étape 4 : pour la chantilly
Dans un saladier en verre ou en inox bien froid, versez la crème réfrigérée depuis la veille, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille grattée. A l’aide d’un fouet, montez la crème jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse et onctueuse. La Chantilly peut également être montée au robot batteur. Ne la montez pas trop ! Elle deviendrait granuleuse et perdrait de son onctuosité.
Étape 5 : pour le montage
Dans un bol déposez généreusement la compote, émiettez le biscuit autour de la compote, ajoutez 2 belles cuillères à soupe de Chantilly. Pour finir, recouvrez la Chantilly d’un voile de gelée de pomme. Pour plus de gourmandise, ajoutez un filet de caramel au beurre salé !
le chef Tom Truy Courtries
Le secret du chef pour sublimer les fruits du verger
Cette recette de compotée pomme poire, chantilly et biscuit grand-mère repose sur un équilibre des textures et des températures. Le sablé Grand-Mère apporte le croustillant indispensable pour faire écho au fondant de la compotée.
Pour obtenir une mâche parfaite, veillez à utiliser de la vergeoise qui apporte une humidité naturelle et des notes de caramel brun au biscuit, ainsi que des pommes locales issues de nos vergers régionaux. Enfin, l’onctuosité de la crème chantilly maison dépend de la température de vos ustensiles : un saladier glacé garantit une tenue parfaite sans risquer de trancher la matière grasse en beurre.
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