Pomme et poire des vergers, Chantilly et biscuit Grand-Mère

Name: Pomme et poire des vergers, Chantilly et biscuit Grand-Mère
Prep time: PTM
Total time: PTM
Yield: 4

4 personnes

30 min.

20 min.

difficile

€€

Extraite du livret de recettes et proposée par le chef Tom Truy-Courties chef de L’auberge de Monceaux (60860) à Saint-Omer-en-Chaussée), il nous confie "Lorsque j’ai repris l’Auberge, il a fallu commencer la diversification alimentaire de mon fils. Nous avions acheté des compotes en magasin bio qu’il refusait. J’ai alors rencontré Simon et confectionné des compotes avec ses fruits, mon fils les a adorés ! Ce sont celles qu’il préfère. Je les cuisine donc dans mon restaurant et propose les jus aux clients, qui les affectionnent tout autant que lui !"

Ingrédients

Pour la compote

2 pommes
2 poires

Pour la crème chantilly

250 gr de Crème liquide 35% MG
20 gr de Sucre glace
1 gousse de vanille

Pour le biscuit

120 gr de beurre demi-sel
180 gr de farine
60 gr de vergeoise (ou sucre)

Pour la gelée de jeu de pommes

25 cl Jus de pomme, poire
4 gr agar-agar

Étape 1 : pour la compote

Épluchez et videz les pommes et les poires. Taillez-les grossièrement en dés. Faites compoter dans une casserole à feu doux pendant 30 minutes tout en mélangeant régulièrement. Une fois cuite, réservez-la au frais.

Étape 2 : pour la gelée

Dans une casserole, faites chauffer la moitié du jus jusqu’à ébullition, ajoutez l’agar-agar et laissez cuire 1 min tout en mélangeant avec un fouet. Faites couler la préparation sur une plaque ou un plateau froid. Mettez au réfrigérateur quelques minutes puis détaillez des disques à l’aide d’un bol retourné ou d’un emporte-pièce. Réservez au frais.

Étape 3 : pour le biscuit

Le beurre doit être pommade c’est-à-dire ramolli. Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte sableuse. Pressez ensuite cette pâte uniformément sur du papier cuisson à l’aide d’un rouleau, enfournez dans un four préchauffé à 160°C en chaleur tournante pendant 30 minutes.

Étape 4 : pour la chantilly

Dans un saladier en verre ou en inox bien froid, versez la crème réfrigérée depuis la veille, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille grattée. A l’aide d’un fouet, montez la crème jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse et onctueuse. La Chantilly peut également être montée au robot batteur. Ne la montez pas trop ! Elle deviendrait granuleuse et perdrait de son onctuosité.

Étape 5 : pour le montage

Dans un bol déposez généreusement la compote, émiettez le biscuit autour de la compote, ajoutez 2 belles cuillères à soupe de Chantilly. Pour finir, recouvrez la Chantilly d’un voile de gelée de pomme. Pour plus de gourmandise, ajoutez un filet de caramel au beurre salé !