Le grain de café et son insert au caramel

Name: Le grain de café et son insert au caramel
Prep time: PTM
Total time: PTM
Yield: 4
Ingredients: Pour le biscuit financier; 50 g de poudre d’amandes; 40 g de farine; 90 gr de sucre semoule; 50 gr de beurre fondu; 100 g de blanc d’oeuf; une pincée de sel; Pour la mousse café; 40 cl de crème liquide entière 35%; 50 g de grains de café; 75 gr de sucre semoule; 10 gr de gélatine en poudre; Pour l’insert au caramel; 100 gr de sucre semoule; 10 ml d’eau; 10 ml de crème liquide entière 35%; 10 gr de beurre demi-sel; 

4 personnes

6h15

difficile

€€

La haute pâtisserie s'adapte aux yeux et aux palais de nos petits chefs en herbe. Imaginé en exclusivité pour Gastronomie Hauts-de-France par le talentueux Chef Jérémy Fremery, aux commandes du restaurant Les Jardins de Bohain à Bohain-en-Vermandois dans l'Aisne, ce dessert en trompe-l'œil est une pure merveille de gourmandise.

Sous sa coque soyeuse en forme de grain de café se cache un jeu de textures hautement maîtrisé : l'onctuosité aérienne d'une mousse infusée, la surprise coulante d'un cœur de caramel aux éclats de cacahuètes croustillants, le tout reposant sur la délicatesse d'un biscuit financier moelleux. Une recette technique et gratifiante, idéale à préparer la veille avec vos supers P'tits chefs en herbe, pour épater les grands et initier les plus jeunes aux subtilités des accords aromatiques de caractère.

Ingrédients

Pour le biscuit financier

50 g de poudre d’amandes
40 g de farine
90 gr de sucre semoule
50 gr de beurre fondu
100 g de blanc d’oeuf
une pincée de sel

Pour la mousse café

40 cl de crème liquide entière 35%
50 g de grains de café
75 gr de sucre semoule
10 gr de gélatine en poudre

Pour l’insert au caramel

100 gr de sucre semoule
10 ml d’eau
10 ml de crème liquide entière 35%
10 gr de beurre demi-sel
20 gr d’éclats de cacahuètes

Étape 1 : le biscuit

Tamiser la poudre d’amandes avec la farine, le sucre et le sel. Monter les blancs en neige. Faire fondre le beurre, l’incorporer au mélange de farine puis incorporer délicatement les blancs d’œufs à l’aide d’une spatule. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et étaler la pâte sur environ 1/2 cm d’épaisseur. Faire cuire pendant 14 min à 170°C chaleur tournante. Une fois cuit, tailler des ronds à l’emporte-pièce de 7,5 cm de diamètre et réserver.

Étape 2 : Mousse au café

Porter à ébullition la crème liquide avec les grains de café, laisser refroidir 2 heures au réfrigérateur. Monter la crème en Chantilly avec le sucre. Une fois montée, incorporer la gélatine préalablement humidifiée avec de l’eau chaude.

Étape 3 : insert caramel

Faire un caramel blond avec le sucre et l’eau dans une casserole. Ajouter le beurre et les éclats de cacahuètes. Laisser refroidir.

Étape 4 : montage du grain de café

Prendre un moule en silicone en forme de grain de café, ou en forme de dôme à défaut. Le remplir à moitié de mousse café. Mettre une cuillère à café d’insert caramel au milieu puis recouvrir le reste de crème pour remplir le moule. Faire prendre au congélateur pendant 4 heures. Démouler les grains de café quelques heures avant de les déguster, le matin pour le midi par exemple. Les poser sur un disque de biscuit et régalez-vous !

Le chef Jérémy Framery

Le secret du chef pour un trompe-l’œil d’exception

La réussite de cet entremets signature repose sur la qualité de l’infusion et la patience lors de la prise au froid. Pour offrir une expérience douce et accessible aux enfants sans aucune amertume, le choix de la matière première est capital. Le Chef Jérémy Fremery nous livre d’ailleurs son précieux partenariat local :

« Je travaille avec un torréfacteur installé à Saint-Quentin, l’Artisanes, Thés, Cafés. Je souhaite lui faire honneur avec cette recette aux arômes doux et gourmands apportés par le café Bob-O-Link originaire du Brésil. Il est torréfié de manière douce pour garder toutes ses saveurs et peut ainsi plaire aux plus jeunes avec ses notes de chocolat au lait et de sucre de canne. »

En utilisant un grand cru de café de nos artisans des Hauts-de-France, vous obtiendrez une crème merveilleusement parfumée. Veillez bien à respecter les 4 heures de congélation : c’est le secret absolu pour obtenir un démoulage net et détacher parfaitement la rainure centrale du grain de café sans abîmer la mousse.

Pour continuer de vous régaler

Si l’audace et la créativité des desserts signatures imaginés par les Chefs de notre région éveillent vos papilles, découvrez d’autres recettes d’exception comme la rafraîchissante salade de fruits rouges et petits pois au géranium rosat du Chef Stéphane Bruyer, le gourmand crumble fraise-rhubarbe du Chef Gabriel Asseman ou encore les régressifs pop cakes à la vergeoise et aux spéculoos de la Cheffe Solène Eliott.

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