Cabillaud en croûte de noisettes

Hachez les noisettes décortiquées grossièrement au couteau sur une planche afin de conserver de beaux éclats. Lavez, séchez et ciselez finement les feuilles de persil plat.

Dans un bol, travaillez le beurre mou à la fourchette jusqu’à ce qu’il obtienne la consistance d’une pommade, puis incorporez le parmesan râpé. Ajoutez le persil ciselé et les éclats de noisettes, puis mélangez.

Placez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étalez-la au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 5 à 8 millimètres. Entreposez le tout à plat au congélateur pendant 1 heure pour faire figer le beurre.

Une fois la croûte bien glacée, préchauffez le gril de votre four.

Assaisonnez les pavés de cabillaud de sel et de poivre sur toutes les faces.

Faites chauffer les deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle en fonte (ou une poêle allant au four). Déposez les pavés de cabillaud et saisissez-les à feu vif sur une seule face pendant 2 à 3 minutes pour initier la cuisson et dorer le dessous.

Retirez la poêle du feu.

Sortez la plaque de beurre aux noisettes du congélateur, découpez-y quatre rectangles adaptés à la taille de vos poissons et déposez délicatement un morceau sur chaque pavé, côté chair crue.

Enfournez directement votre poêle à mi-hauteur sous le gril du four. Laissez cuire et gratiner pendant 5 à 10 minutes (le temps dépend de l’épaisseur de vos morceaux). Surveillez très attentivement la coloration pour éviter que les noisettes ne brûlent.

Sortez du four et servez immédiatement avec une écrasée de pommes de terre.

Crédit : Sucrée – Salé

Le secret de la recette repose dans le passage de la croûte de beurre au congélateur. Si vous étalez le beurre mou directement sur le poisson chaud, il va fondre instantanément dans la poêle avant même que les noisettes n’aient le temps de gratiner. Le froid permet au beurre de tenir le choc du gril, le temps que la croûte se soude au cabillaud.

Bien que le parmesan soit le roi du gratinage en Italie, nous avons chez nous une pépite absolue dans notre catalogue régional pour le remplacer : l’authentique Mimolette vieille ou extra-vieille ! En troquant les 30 g de parmesan par de la mimolette finement râpée, vous apporterez une magnifique couleur orangée à votre croûte de noisettes, ainsi qu’un goût de noisette et de sésame torréfié qui s’accorde parfaitement avec le poisson. C’est l’astuce ultime pour célébrer le cabillaud, ce poisson star de la Manche et de la Mer du Nord, avec une vraie signature d’estaminet !

Il ne vous reste maintenant plus qu’à planter votre fourchette dans ce cœur nacré et à savourer ce jeu de textures en famille ou entre amis ! Pour devenir un expert absolu de la pêche locale et de ce poisson emblématique de nos côtes, explorez notre guide complet sur le cabillaud.

Et parce qu’on ne se lasse jamais des trésors iodés de nos ports régionaux, continuez de régaler vos convives en découvrant nos autres recettes marines de saison, comme nos savoureuses rillettes de cabillaud et légumes croquants, idéales pour un apéritif frais, notre incontournable sole meunière aux frites de légumes, ou encore notre délicieux bar aux carottes, moules et végétaux marins.