Saint-Jacques, cidre et Chou de bruxelles

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques à l’aide d’une spatule. Décoller la noix et le corail avec une cuillère à soupe. Rincer et réserver au frais dans un linge. Nettoyer les coquilles sous un filet d’eau. Enlever les barbes des Saint-Jacques avec les doigts. Les déposer dans un bol.

Préchauffer le four à 160 C.

Éplucher et ciseler les échalotes. Dans une cocotte, déposer 35 g de beurre, y faire suer les échalotes. Ajouter les barbes jusqu’à évaporation de l’eau. Incorporer le cidre. Aux premiers frémissements, couvrir et mettre au four 40 min.

Dans une poêle, déposer 35 g de beurre et 2 c. à s. d’huile de tournesol. Dès que ça mousse, incorporer les choux de Bruxelles coupés en deux. Assaisonner d’une pincée de sel et de 3 baies de genièvre préalablement écrasées. Poêler vivement une minute, déposer le tout dans un plat qui va au four. Enfourner quand il reste 15 minutes de cuisson pour les barbes.

Dans un saladier, déposer 3 c.à s. d’huile de tournesol,3 c.à s. de vinaigre de cidre et une pincée de sel. Laver les pousses de pakchoï.
Sortir les barbes, les remettre sur le feu (avec couvercle) à pleine puissance. Ajouter la crème fraîche et arrêter le feu. Ajouter 1 c.à s. de vinaigre de cidre

Poêler les noix de Saint-Jacques dans le reste du beurre rendu mousseux. Cuire 45 secondes par face jusqu’à obtention d’une légère coloration. Déposer dans une assiette à part.

Déposer les choux de Bruxelles dans une assiette creuse. Enrober les feuilles de pakchoï dans la vinaigrette, les déposer sur une moitié de l’assiette.
Sur l’autre moitié, déposer les Saint-Jacques. Placer les barbes autour de l’assiette.

Recette du Chef François-Xavier Sailly du restaurant Le Schorre à Saint-Valery-sur-Somme.

Crédit photo : C. Sombret

Le secret de cette assiette gastronomique repose sur la valorisation totale du produit et sur un jeu de contrastes acidulés. Utiliser les barbes des coquilles Saint-Jacques pour créer le jus permet de lier subtilement l’iode à la douceur de notre terroir. Pour réussir la sauce de l’accompagnement, veillez à choisir un authentique cidre fermier de nos producteurs locaux. Sa pointe d’acidité naturelle et ses notes fruitées sont indispensables pour couper l’amertume naturelle des choux de Bruxelles et envelopper la délicatesse des noix de Saint-Jacques tout juste snackées.

Il ne vous reste plus qu’à déguster cette délicieuse recette de Saint-Jacques et choux de Bruxelles au cidre proposée par le chef François-Xavier Sailly.

Si les saveurs iodées et le savoir-faire des grands Chefs de notre région vous inspirent en cuisine, laissez-vous tenter par nos autres recettes de saison comme les fondantes endives braisées, chips de jambon des Ardennes et émulsion au maroilles du Chef Jérôme Prévost, le crémeux risotto de petit épeautre à la tome de l’avesnois du Chef Simon Thieffry ou encore les savoureuses gnocchis de Pompadour, anguille et champignons de Paris du Chef Guillaume Guibet.