Barquette végétale poireaux, anguille fumée

Lever délicatement les filets de l’anguille et ôtez la peau de celle-ci. Découper les filets en brunoise (petits dés réguliers). Réserver au frais. Avec la tête de l’anguille, les peaux et les arêtes, mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser mijoter dans un faitout. C’est le début de la sauce !

Après avoir rincé les poireaux, couper la tête & les filaments. Mettre les filaments dans le jus en train de mijoter. Émincer finement les verts de poireaux et les conserver dans un saladier.

Pour le reste du poireau, utiliser un sautoir assez grand. Faire chauffer le sautoir avec un filet d’huile de colza, une noisette de beurre et mettre les poireaux entiers. Glacer les poireaux avec le jus de cuisson et ajouter un verre d’eau. Saler et couvrir 10 minutes à feu doux. Une fois fondant, retirer le sautoir du feu et garder à couvert.

Terminer le jus à l’anguille en le passant au chinois étamine (passoire très fine); faire réduire de moitié avec 2 cuillères à soupe de crème. Rectifier l’assaisonnement. Récupérer les verts de poireaux émincés et ajouter 1 c.à s. de vinaigre, 2 c.à s.  d’huile de colza, une pincée de fleur de sel fumée des Deux Caps et mélangez. Émincer le bouquet d’armoise vulgaire. Éplucher et ciseler l’échalote. Ajouter tout cela à la brunoise d’anguille fumée pour finir le condiment.

Remettre le sautoir et la sauce à réchauffer. Récupérer les poireaux, les rouler dans le jus de glaçage et tailler une fente dans la longueur. Ajouter la salade d’anguille fumée dans la fente. Arroser délicatement de la sauce et le tour est joué. Toi aussi tu peux être un Saltimbanque !

Le Chef nous livre un morceau choisi de ses souvenirs d’enfance :

« Comme un retour de pêche avec mon grand-père, on fume l’anguille au bois de hêtre et on va chercher le poireau, le plus beau, le plus droit de son jardin. Au passage dans le pré, on récupère le Tabac de la Guerre, l’armoise pour aromatiser notre déjeuner sur le pouce. »

Découvrez toutes les recettes pensées par des chefs des Hauts-de-France parfaites à préparer en famille dans notre livret “mes recettes de cuisine des Hauts-de-France”.

Tout le génie de cette assiette végétale réside dans l’art d’équilibrer la puissance de la fumaison par la douceur potagère. Le glaçage concentre les sucres naturels du poireau, créant un réceptacle ultra-fondant pour la brunoise de poisson.

Pour donner un relief de terroir exceptionnel à ce condiment, le choix des aromates est primordial. Privilégiez une authentique échalote de Busnes dont le piquant subtil réveille la chair grasse de l’anguille sans la saturer, associée à l’acidité d’un vinaigre issu de nos vergers de production de cidre. Enfin, ne jetez surtout pas les parures de : la réduction des arêtes apporte une texture de sauce sirupeuse digne des plus grandes tables gastronomiques.

Si vous aimez cuisiner en famille avec nos P’tits chefs en herbe et explorer les saveurs sauvages ou marines de notre belle région, prolongez l’aventure culinaire avec ces recettes exclusives : le iodé bar aux carottes, moules et végétaux marins du Chef Stéphane Bruyer, le fondant onglet de veau au miel et sa polenta crémeuse au chèvre, courgettes et parmesan du Chef Jérémy Fremery ou encore le gourmand merlan et chou-fleur grillé au sarrasin du Chef Camille Delcroix

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