Carotte de tilques

C’est le dernier marais maraîcher de France. A l’ouest de Saint-Omer (Pas-de-Calais), ils sont six mousquetaires à défendre binette et ongles leur production. Chaque producteur fait minutieusement ses graines d’une année sur l’autre pour préserver la variété. La carotte de Tilques aime les sols limoneux, même ceux où rien d’autre ne pousse. Comme elle n’est pas frileuse, on peut attendre que les températures baissent pour la récolter. Dorlotée en silo sur un lit de paille et de toile de jute, pour ne pas altérer son goût et lui assurer une longue conservation, elle est vendue tout juste brossée.

Son calibre imposant frôle les 30 centimètres sous un feuillage généreux. Sa chair rouge orangé donne bonne mine rien qu’à la voir. Et son parfum sucré et fondant séduit les plus réticents aux légumes. Sans la ténacité de quelques producteurs qui y croient, la carotte de Tilques a bien failli disparaître. Aujourd’hui, elle est en forme. Elle bénéficie du retour des consommateurs vers des variétés plus anciennes à la culture noble et au goût vrai. Car dès qu’on l’a testée, paraît-il, on ne revient plus aux autres.

 Elle exprime son caractère en tatin avec du chèvre et du miel, sa suavité dans un cake tout doux, son terroir dans un pot-au-feu savoureux. Mais pour découvrir son goût authentique, rien de tel que de la déguster tiède à la vapeur avec un soupçon de chicorée liquide…