Pour Jérôme Prévost,« la cuisine est une question d'émotions qui vient de nos mères. » La sienne, Brigitte, fait de lui un chef « raconteur d'histoires » attiré par l'envers du décor. À Douai, la Maison Prévost se divise logiquement en deux avec côté cour la table des Échevins, et côté jardin, le Botterzing. Une adresse, deux ambiances avec comme ambition commune de générer des souvenirs. « Si j'ai choisi l'endive de pleine terre, c'est justement parce que le chicon-gratin est mon plat préféré depuis l'enfance. C'est généreux, pas si simple et tellement représentatif de notre région », insiste celui qui a aiguisé ses papilles au Cerisier (Laventie) auprès d'Eric Delrue dont le père était producteur d'endives.

Et comme par hasard, nous sommes dans l'un des fiefs régionaux de ce légume-feuille. « Géographie et gastronomie sont indissociables. Les asperges de Rimbaucourt, les escargots de Râches, les carottes de Tilques, l'ail fumé d'Arleux. Le terroir est une fierté, un étendard que l'on transmet. » Adolescent, tous les mercredis midis, Jérôme cuisinait pour son frère et sa sœur. « Et le matin pour le petit déj', je préparais des gaufres avec de la vergeoise. Mon palais s'en souvient encore. » Il appelle ça sa « bibliothèque gustative. »

Découvrez la recette du Chef  Endive braisée, chips de jambon d'Ardennes, émulsion au maroilles.

Quand il évoque une poularde rôtie, ses yeux roulent. « Mais si je fais ce métier, c’est pour étonner. » Alors ça sera la pomme de terre. Mais pas n’importe laquelle. La Pompadour Label Rouge métamorphosée en gnocchis rondouillards. De la patate pour les fêtes ? « Joël Robuchon s’est bien fait connaître avec sa purée. On peut se faire plaisir avec des produits simples. » Comme il a raison Guillaume Guibet. Ne vous fiez pas aux apparences.

Si le Domaine du Verbois semble flotter dans une douce quiétude, en cuisine, le chef est en perpétuelle émulsion ! « Je n’ai jamais fait ce plat mais je suis certain que l’anguille de la Somme et les champignons des carrières de Saint-Maximin vont s’harmoniser à merveille. » Petit, Guillaume préférait cuisiner avec son père Laurent – chef ici même – plutôt que de faire ses devoirs. « Mes parents m’ont inculqué l’amour du terroir. » Dans le carré-potager qui borde le restaurant poussent quelques légumes qu’on retrouve dans ses plats. « Le rythme du monde stresse. La nature apaise. » Une maxime qu’on verrait bien inscrite au fronton d’un torri. Ces portails traditionnels japonais qui marquent l’entrée d’une enceinte sacrée. Comme celle du Kei. Triple étoilé Michelin où il fit jadis ses preuves entre gourmandise et grandeur. Avec deux G, comme Guillaume Guibet.

Découvrez la recette du Chef  des Gnocchis de Pompadour, anguille et champignon de Paris.  

Comment ne pas se souvenir du jour où tout a basculé. « Je retournais du lin dans les champs. C'était en août. J'ai pris mon téléphone et je l'ai appelé au culot. » Lui, c'est Adrien Descouls, demi-finaliste Top Chef 2018. Un mois plus tard, François-Xavier Sailly atterrit à Origines, une adresse agrippée aux parois du Puy de Dôme. En un an à peine, lui, le fils d'agriculteur « sans technique ni expérience » se retrouve chef de partie. Quelle ascension ! Attiré par les hauteurs, François-Xavier bondit des monts d'Auvergne aux monts des Flandres. Direction le Vert Mont.

Trois années inoubliables à choyer les produits frais et à suivre les préceptes «terroiristes » de son ami Florent Ladeyn. « C'est pour ça que j'ai choisi les Saint-Jacques. Un produit authentique. »Auréolé d'un label qui protège autant qu'il émancipe. Inutile de dire que le local a une place de choix dans ses menus. Homard d'Audresselles (62), cidre d'Autheuil-en-Valois (60), viande d'Arrest (80). « En ce moment, je travaille sur une infusion d'algue et de poisson. Mon métier, c'est d'inventer mais aussi de respecter la nature. » Amarré depuis 2022 au quai de Saint-Valéry-sur-Somme, le chef du Schorre défend ainsi une cuisine responsable. Une cuisine inféodée aux aléas climatiques. Car si on écoute vraiment la nature, « elle a toujours quelque chose à donner. »

Découvrez la recette du Chef, Toute la Saint-Jacques, cidre et Chou de Bruxelles (crédit photo : C. Sombret)

Texte Joffrey Levalleux