Le café

C’est la troisième boisson la plus consommée en France après l’eau et les jus de fruit. Dans notre région plus qu’ailleurs, boire un p’tit noir au zinc est un réflexe. Une habitude léguée par les milliers de cols bleus de l’ère industrielle, ouvriers du textile et de la sidérurgie et autres mineurs. Mais gare aux erreurs de géographie. Si chez nous le pousse-café est un remontant (2) que les gueules noires buvaient avant de descendre pour se donner du baume au cœur, aucun caféier ne pousse sous nos latitudes ! En réalité, le café que nous apprécions tant vient de l’autre bout de monde. D’Amérique du Sud, d’Afrique et d’Asie. Et avant d’être ce breuvage noir de jais, il se présente sous la forme d’une fève verte indigeste.

Les Hauts-de-France comptent une vingtaine de torréfacteurs aussi appelé brûleries. A quelques exceptions près, il s’agit de petites entités à taille humaine. Toutes en revanche possèdent un savoir-faire reconnu et procèdent de la même manière. Le café arrive dans des sacs en toile de jute. Après avoir été placé entre 20 et 25 minutes dans un torréfacteur, sorte de tambour (type machine à laver) chauffé à l’aide d’un four, chaque grain est débarrassé de son eau. Il y laisse 20 % de son poids. Puis il passe par une phase de repos (dégazage) de 48 heures. Il est ensuite moulu, empaqueté et vendu. Là encore, principalement en région.

S’il accompagne d’ordinaire le dessert, le café peut aussi en faire partie intégrante. Le Calais, typique pâtisserie du Nord à base de crème au beurre parfumée au café, d’un biscuit à la poudre d’amande, le tout recouvert d’un glaçage à la chicorée, en est la meilleure illustration. On retrouve aussi le café dans le Ch’tiramisu. Dans cette variante régionale du Tiramisu, le spéculoos remplace le biscuit cuillère.