Quand on est cuisinier de formation, forcément, on aime la bonne chair, le terroir et la tradition. Olivier Queva savait où il mettait les pieds en reprenant il y a deux ans cette entreprise charcutière créée en 1977. « J’avais envie de préserver le savoir-faire et les traditions et de développer de nouveaux produits, mêlant tradition artisanale et innovation », raconte le pétulant PDG.

« Fabriquer des produits de charcuteries traditionnels régionales cela implique forcément que l’on veille à la provenance locale des viandes. »Le cahier des charges de la marque collective Saveurs en’Or impose en effet dans leurs recettes 100% de porc charcutier nés, élevés, abattus et découpés en Hauts-de-France. « Je connais les éleveurs avec lesquels je travaille, et ils font moins de 250 kilomètres pour arriver dans nos locaux », confirme Olivier Queva..

Ici, les jambons arrivent entiers, non désossés, à 48 h maximum d’abattage. Le Pavé d’Ascq, le jambon fleuron de la maison exige un parage1, une découpe, un saumurage et un fumage aux petits oignons, avec un persillage et un marbré unique. Le jambon Le Monarque porte bien son nom !

« Il est ficelé à la main, ce n’est pas une machine qui s’en occupe ! » Un peu plus loin, l’un des charcutiers termine la préparation du museau de porc et une odeur fraîche de persil envahit les narines. « C’était l’une des recettes emblématiques de l’entreprise. » Le museau de porc est un morceau de viande qui nécessite un vrai tour de main avant d’être consommé. La recette traditionnelle a été sublimée avec du persil frais. « Tranché très fin à l’apéritif, avec une petite salade et une vinaigrette au balsamique et une échalote ciselée, c’est un délice ! » Une tête de cochon dont on voudrait bien tous les jours !

(1)  Le parage consiste à donner la forme typique un peu arrondie au
jambon, en enlevant une partie du gras et de la couenne

Texte : Claire Decraene

La gamme de charcuteries MEPLON Saveurs en’Or : à découvrir dans toutes les grandes surfaces de la région Hauts-de-France : Leclerc, Auchan (Englos, Roncq) et Carrefour.