PARLONS SAISONS ! Édition automne - hiver 2026 / n°30

Rencontre avec la cheffe du Bloempot de Lille

Curieuse de tout, la cheffe du Bloempot à Lille défend une cuisine de bon sens qui réveille les sens. Rencontre avec Florence Grave, une épicurienne qui sait transmettre son amour du terroir.

Pourquoi dites-vous que le coût est autant une affaire de mémoire que d'ouverture d'esprit ?

Parce qu’il nous suit comme une empreinte. Le plat qui m’a le plus marqué est une simple salade de fruits. J’avais 14 ans. Je m’en souviens comme si c’était hier. L’ouverture d’esprit, c’est briser les a priori. Au Bloempot, il n’y a pas de café. On termine son repas avec une tasse de chicorée. Mais on y ajoute des graines de tournesol et du malt. Je pense aussi qu’il n’y a pas de dessert sans sel. Une mousse feuille de figues/ sorbet fenouil touche la perfection avec une pincée de fleur de sel des 2 Caps.

Défendre les Hauts-de-France, c'est une priorité ?
C’est du bon sens. Regardez les tommes au foin livrées ce matin : de pures merveilles en provenance directe de la Fromagerie de la Chapelle- Saint-Jean à Grémévillers dans l’Oise. Je pourrais en dire autant de mes légumes de la Ferme bio des Frères Côtes à Sainghin-en-Mélantois. Quand on respecte la nature, elle vous le rend bien.

Vous affirmez que le terroir fonctionne avec le terroir, pouvez-vous préciser ?
Prenons l’endive. Sur le papier, c’est un produit difficile à défendre. Maintenant, accordez-la avec une dorade d’élevage de Gravelines revenue dans un beurre blanc à la chicorée Lutun. Vous obtenez une belle harmonie. Notre terroir est impressionnant de diversité. J’ai autant de respect pour du crabe d’Audresselles que pour un Crémant Jeunes Bois de Bevillers (Cambrai).

Quel est votre avis sur les signes officiels de qualité ?
Ils sont gage de qualité et de saveur. Je suis adepte de la volaille de Licques Label Rouge. Il m'arrive également de cuisiner de la caille travaillée à la coréenne. Je la désosse, la marine avec des cèpes de nos forêts, de l’ail et du gingembre puis je la passe au barbecue. Un régal.

Avez-vous une addiction culinaire ?
Deux en fait : la fermentation et la betterave fumée. Dans les deux cas, ça permet d’aller chercher la note juste à côté. La fermentation apporte de l’acidité, de la profondeur. A un cèpe par exemple. Quant à la betterave, la fumer la rend moins terreuse. Ce n’est plus le même produit. Je la sers avec une échine de cochon bio de Grégory Delassus. C'est surtout le résultat de nombreuses années d'expérience. A être trop nombreux, les clients se réduisent à de simples numéros sur une table. Ici, vous êtes dans notre cuisine. C'est notre four, notre planche à pain, nos verres qu'on utilise au quotidien. La disposition - nous au centre, les convives autour en arc de cercle - n'est autre qu'une invitation au partage. C'est d'ailleurs le propre d'une auberge. On reçoit, on discute et on découvre. Finalement, on n'a rien inventé.

Votre discours est limpide mais vos menus aveugles. Pourquoi ?
Parce que nous sommes là pour faire découvrir de nouvelles saveurs. En ce moment, vous voyez Cécilia préparer des fingers-apéritifs composés d'une crème de haddock fumé, d'œufs de truite de Canche et d'œufs de hareng. De mon côté, je prépare des noix de veau. Dans l'Aisne, on a que des bons produits. Des champignons incroyables, du ratafia. Pour nous, le lâcher-prise à l'aveugle est synonyme de surprise. Croyez-nous, elles sont toujours bonnes.

Le Bloempot
22, rue des Bouchers à Lille
www.bloempot.fr

Texte : Joffrey Levalleux