“Fruitière” isarienne

François a rapporté du Jura bien plus que des souvenirs de grand air : il en a ramené le goût de l’excellence et la passion pour des produits de qualité. Huitième génération d’éleveurs, il ressent le besoin d’innover, même dans ce coin du Noyonnais balayé en permanence par le vent, qui a d’ailleurs donné son nom à l’exploitation, la SCEA des 4 Vents. « Il y a 20 ans, je suis parti me former au métier de fromager à l’École nationale des industries laitières et de la viande à Poligny, dans le Jura (ENILbio Poligny). J’y suis resté trois ans et j’ai travaillé en fruitière^[1] pour acquérir un vrai savoir-faire. » À l’époque, cette démarche était avant-gardiste, alors que beaucoup se contentaient de livrer leur lait aux laiteries. De retour sur la ferme familiale, François entreprend une transformation en profondeur : il remplace progressivement son troupeau, passant de trente Holstein laitières à une centaine de Montbéliardes. « Elles produisent un lait de meilleure qualité, plus riche en matières grasses et en protéines. » Dans les pâturages, remis en herbe, le ding-dong caractéristique des cloches des vaches renforce l’impression d’être ailleurs.

^[1]Le nom des fromageries dans le Jura.

Pourtant, ce sont bel et bien des fromages typiquement picards que François fabrique chaque jour dans son atelier, où six personnes sont employées. « J’ai tout de suite commencé à produire du Rollot, un fromage historique de Picardie, cousin du Maroilles, » raconte François. Originaire de Rollot, dans la Somme, près de Montdidier, ce fromage à pâte molle et croûte lavée avait presque disparu au début des années 2000. Selon la légende, même Louis XIV aurait été séduit par son goût. Aujourd’hui, les producteurs fermiers de Rollot en Picardie sont extrêmement rares. « Ils ne sont plus que quatre ». Outre le Rollot, François a lancé deux autres spécialités : le Petit Noyonnais, un fromage inspiré du Saint-Marcellin, et une création plus audacieuse, une tomme au fenugrec. « Nous cultivons le fenugrec directement sur la ferme, quand le climat le permet ! » ajoute-t-il avec fierté. Sans compter la gamme de yaourts dont profitent de nombreux écoliers des Hauts-de-France et de la région parisienne. Le meilleur moyen de donner le goût des produits locaux aux futurs consommateurs.

En vente dans les GMS des Hauts-de-France, d’Arras à Amiens en passant par la région parisienne. Au marché de Compiègne tous les samedis matins. Boutique ouverte le mercredi et le vendredi de 17h à 19h et le samedi de 10h à 12h. La Ferme du Moulin, 60640 Guiscard, www.ferme-du-moulin.fr

Texte : Claire Decraene