Douze couverts disposés en U dans votre propre cuisine. C'est original.
C'est surtout le résultat de nombreuses années d'expérience. A être trop nombreux, les clients se réduisent à de simples numéros sur une table. Ici, vous êtes dans notre cuisine. C'est notre four, notre planche à pain, nos verres qu'on utilise au quotidien. La disposition - nous au centre, les convives autour en arc de cercle - n'est autre qu'une invitation au partage. C'est d'ailleurs le propre d'une auberge. On reçoit, on discute et on découvre. Finalement, on n'a rien inventé.

Vous dites être des locavores modérés. Qu'entendez-vous par-là ?
Simplement qu'on ne s'interdit pas de travailler telle épice parce qu'elle viendrait de loin. Idem, si ça fonctionne entre le praliné noisette et l'endive, on y va. Mais avant tout, on reste attentifs aux cycles de la nature. Si certains réclament des asperges en mars et que celles de Coucy-le-Château n'ont pas fini leur croissance, et bien, on patiente.

Nicolas, vous êtes natif de Soissons et avez pas mal bourlingué. Que vous inspire votre retour au pays ?
C'est l'endroit rêvé pour un restaurateur. On a tout à portée de main. Du lièvre, du faisan, du sanglier mais aussi des poissons de rivière comme le sandre et le brochet. Finalement, on est entre terre et mer à Trosly-Loire ! Si on ajoute les produits laitiers du village de Champs, l'huile de Coucy-la-Ville, notre herbier maison où on fait pousser des fleurs de capucine, de la verveine et de la bourrache, on a tout pour être heureux.

Votre discours est limpide mais vos menus aveugles. Pourquoi ?
Parce que nous sommes là pour faire découvrir de nouvelles saveurs. En ce moment, vous voyez Cécilia préparer des fingers-apéritifs composés d'une crème de haddock fumé, d'œufs de truite de Canche et d'œufs de hareng. De mon côté, je prépare des noix de veau. Dans l'Aisne, on a que des bons produits. Des champignons incroyables, du ratafia. Pour nous, le lâcher-prise à l'aveugle est synonyme de surprise. Croyez-nous, elles sont toujours bonnes.

Auberge de la Grive,
5, rue du Logis - 02 300 Trosly-Loire
Tél. : 07 71 61 20 02
https://aubergedelagrive.com/fr

Texte  : Joffrey Levalleux