Les Hauts-de-France, Région européenne de la gastronomie en 2023

De mars à décembre 2023, la région Hauts-de-France sera en ébullition. De multiples événements populaires seront organisés sur tout le territoire pour fêter la gastronomie et faire rayonner notre patrimoine culinaire et ses produits. Dîners insolites, ateliers créatifs, grands marchés dédiés aux spécialités locales, salons et festivals culinaires pour le grand public et les professionnels… Une programmation bouillonnante et créative nous attend ! Première région française à obtenir cette distinction, le projet anime depuis des mois un réseau d’ambassadeurs : des chefs, des restaurateurs mais aussi des artisans et entrepreneurs, des producteurs, des porteurs de projets… Alexandre Gauthier, Chef du restaurant La Grenouillère, 2** à La Madelaine-Sous-Montreuil, est le parrain de cette démarche qu’il nous révèle.

Le rôle de parrain s’est présenté à moi de manière évidente par rapport à mon histoire de cuisinier ancré sur ce territoire depuis toujours, et après avoir repris il y a plus de 20 ans l’auberge familiale de mon papa. Je souhaite rendre ce territoire légitime, une manière pour moi de prendre mes responsabilités, de faire rayonner notre gastronomie plus loin.
J’ai commencé à effectuer ce travail de rencontres et de connaissance du terroir, de ses produits et de ses artisans à l’échelle locale, de la Côte d’Opale d’abord, puis du Pas-de-Calais puis des Hauts-de-France, région maintenant vaste. C’est essentiel pour un cuisinier de ne pas rester dans une position “enclavée” au sein de son restaurant. Nous avons la chance et le devoir de croiser du monde, de se créer un réseau grâce à des rencontres pour développer cette connaissance du territoire qui nous permet ensuite de le révéler à nos clients et de le transmettre à nos jeunes collaborateurs.

D’autres avant moi, à l’image de mon père et de Marc Meurin, pour ne citer qu’eux, ont cru en ce territoire. La région ne doit plus être réduite aux clichés réducteurs du ‘Nord’. C’est aussi le sud de l’Europe du Nord, d’autres terroirs à l’image de la Belgique, des pays Nordiques et de la Grande-Bretagne. C’est un changement de perspective qui permet de changer de regard sur la région ! 

C’est un challenge et un travail au quotidien d’aller dénicher, creuser, retrouver nos traditions parfois pillées, perdues ou disparues du fait d’un passé teinté de guerres.

Notre gastronomie est avant tout familiale, populaire et construite par une diversité de cultures qui ont investi la région ou sont venues en renfort des activités industrielles, textiles, minières… Les Portugais et les Polonais en sont un exemple.

Dans nos maisons de cuisiniers, nous travaillons sur l’ordinaire, le quotidien, et sur l’extraordinaire.  Nous nous adressons à la fois aux habitants et aux visiteurs qui viennent de plus loin pour être touchés par une identité culinaire, une cuisine singulière et assumée. Mais, quel que soit le type de cuisine, le cuisinier se doit avant tout d’être un expert produit.

La région propose une diversité de produits rare, grâce à sa pluralité de climats, de terroirs entre terre et mer, entre plaines et vallées. Si on nous retire un produit, il nous en restera toujours une multitude ! Ce que l’on ne peut pas dire d’autres régions, dont la gastronomie est pourtant bien plus valorisée. Cela explique pourquoi de plus en plus de jeunes chefs osent s’installer dans cette région, sans avoir à rougir de cette gastronomie méconnue. Ils s’enracinent sur ce territoire riche d’un héritage de savoir-faire et de produits à respecter, à se réapproprier. 

L’interprétation de ces jeunes chefs comme Camille Delcroix, Diego Delbecq, Sébastien Tantot, Félix et Nidta Robert… pour n’en citer que quelques-uns, est à l’origine de la créativité !

Il faut beaucoup d’audace et de courage à ces chef(fes) pour se lancer dans l’ouverture d’un restaurant aujourd’hui, confrontés aux enjeux contemporains, environnementaux et sociaux, de recrutement aussi. 

Ce sont pourtant eux qui légitiment aujourd’hui notre gastronomie auprès de la presse et des guides nationaux et internationaux, pour mettre la lumière sur la région. Par la fraîcheur, la créativité et le renouveau qu’ils apportent, ils contribuent à rendre la gastronomie régionale élégante et délicate, à la suite de ma génération et de celle avant moi.

C’est un projet collectif où chacun peut et doit contribuer à rendre ses lettres de noblesse à notre gastronomie régionale. Telle est la mission des ambassadeurs ! Nous devons avancer ensemble pour porter un message et surtout une ambition.

Le label permettra de mettre en lumière les savoir-faire et talents qui existent déjà mais aussi et surtout d’être le tremplin pour être meilleur en matière d’éthique et d’excellence, pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, aux challenges climatiques, aux transformations de la société, aux défis des circuits-court et d’une consommation plus vertueuse (permaculture, gestion des emballages et des déchets, sourcing produits…). Il est toujours temps d’aller plus loin, de s’améliorer, de tirer nos métiers vers l’excellence, sans se satisfaire de ce que l’on est déjà.

Notre travail, en tant qu’entrepreneur, chef, artisan, producteur… se fonde avant tout sur l’honnêteté et l’humilité. Nous avons un rôle de transmission auprès des jeunes générations.

Le label Région Européenne de la Gastronomie n’est pas un aboutissement mais une opportunité de s’engager et prendre le virage qui nous permettra de faire perdurer nos entreprises. L’innovation et la créativité sont les leviers pour amorcer ce virage.

C’est un moteur pour la Région pour s’investir, accueillir des évènements nationaux à l’image d’Omnivore Nord qui s’installe durablement sur la Côte d’Opale. Ils contribuent à faire rayonner notre gastronomie au-delà de la région. Enfin, nous avons un travail à poursuivre pour permettre à nos jeunes d’aller vers les métiers de la restauration et de la gastronomie, en associant savoir des enseignants et expérience des chefs afin de les armer pour ce métier de passion.

L’exigence et la passion doivent être les maîtres mots dans la transmission aux jeunes générations pour redonner le goût des métiers du service et de la restauration, mais aussi pour le savoir-faire de la main, de l’artisanat au sens large qui entoure notre métier de cuisinier.

Crédit photo : portrait d’Alexandre Gauthier, Philippe Martineau