Accueil » La chicorée

La chicorée

Produit phare sensible aux sols légers et sableux des plaines maritimes, la racine de chicorée se retrouve sous forme liquide, en grains, moulue mais aussi en infusion. La quasi-totalité de la production hexagonale se concentre dans les Hauts-de-France.

La chicorée fait partie de nos racines

Quand on pense qu’avant de devenir ces grains au goût caramel-noisette, elle se présente sous la forme d’un bon gros panais blanc, on se dit qu’il y a quelque chose qui relève de la magie dans l’élaboration de la chicorée. Dans notre région, celle qu’on appelle la Fiancée du Soleil¹ pousse depuis plus de deux-cents ans. Principalement sur les plaines littorales du Nord-Pas-de-Calais, dans le Valenciennois et dans le Cambrésis. La chicorée doit son succès à Napoléon 1er. Grâce au blocus continental imposé à la Perfide Albion par l’Empereur en 1806, elle supplanta le café devenu quasi-introuvable. Dès lors, la chicorée fut utilisée non plus en décoction mais torréfiée.

L’art de la torréfaction, chico…corico !!!

En matière de chicorée, les Hauts-de-France sont leader incontesté. On la cultive, on la sèche et surtout on sait torréfier les « cossettes² » selon des méthodes ancestrales. C’est lors de cette dernière étape que les sucs caramélisent pour exhaler les arômes. Quand on parle de chicorée, deux noms viennent à l’esprit : Leroux à Orchies (Nord) et Lutun/Chicorée du Nord à Oye-Plage (Pas-de-Calais). Le premier représente à lui seul 96 % de la production nationale. Quant au second, il peut s’enorgueillir d’être la dernière entreprise de torréfaction artisanale de France. Dans les deux cas, leurs produits (soluble, en grain, moulue et aujourd’hui en infusion) se retrouvent sur toutes les tables de petit déjeuner du monde !

En cuisine, l’amie des desserts

Liquide, elle accompagne vos yaourts, vos crêpes, vos crèmes brûlées, votre pain perdu et vos tartes aux pommes. En plat, vous pouvez déposer un trait de chicorée dans votre soupe d’endive ou sublimer vos noix de Saint-Jacques. Et pour les indécis, rien ne vaut une salade de Lingots du Nord servie avec un sorbet à la chicorée.

(1) La couleur de la feuille de chicorée suit le rythme du soleil : elle s’ouvre bleu azur le matin, pâlit à midi et se referme blanche le soir.
(2) Nom donné aux lamelles de chicorée séchées.

Au début du 20e siècle, on dénombrait une soixantaine de séchoirs à chicorée en plaine maritime. Aujourd’hui, la dernière sècherie artisanale de France se trouve à Vieille-Eglise, petit village du Pas-de-Calais situé entre Calais et Dunkerque.

Où ?

Majoritairement le long du cordon littoral entre Calais et Dunkerque, dans le Cambrésis et le Valenciennois.

Quand ?

Les semis de chicorée sont plantés en avril. La récolte se déroule entre mi-octobre et mi-décembre. Le séchage a lieu dans la foulée. La torréfaction se déroule tout au long de l’année.

Fête

Le 3e week-end d’octobre à Audruicq (15 km au sud de Calais).

Histoire de la chicorée

Production locale de chicorée

Comment cuisiner la chicorée

D’autres pépites à découvrir

Découvrir d’autres produits du terroir

Trouvez le point de vente le plus proche de chez vous

Je trouve ma boutique

Trouvez les produits près de chez vous avec