La chicorée

Quand on pense qu’avant de devenir ces grains au goût caramel-noisette, elle se présente sous la forme d’un bon gros panais blanc, on se dit qu’il y a quelque chose qui relève de la magie dans l’élaboration de la chicorée. Dans notre région, celle qu’on appelle la Fiancée du Soleil¹ pousse depuis plus de deux-cents ans. Principalement sur les plaines littorales du Nord-Pas-de-Calais, dans le Valenciennois et dans le Cambrésis. Elle doit son succès à Napoléon 1er. Grâce au blocus continental imposé à la Perfide Albion par l’Empereur en 1806, elle supplanta le café devenu quasi-introuvable. Dès lors, elle fut utilisée non plus en décoction mais torréfiée.

En matière de chicorée, les Hauts-de-France sont leader incontesté. On la cultive, on la sèche et surtout on sait torréfier les « cossettes² » selon des méthodes ancestrales. C’est lors de cette dernière étape que les sucs caramélisent pour exhaler les arômes. Quand on parle de chicorée, deux noms viennent à l’esprit : Leroux à Orchies (Nord) et Lutun/Chicorée du Nord à Oye-Plage (Pas-de-Calais). Le premier représente à lui seul 96 % de la production nationale. Quant au second, il peut s’enorgueillir d’être la dernière entreprise de torréfaction artisanale de France. Dans les deux cas, leurs produits (soluble, en grain, moulue et aujourd’hui en infusion) se retrouvent sur toutes les tables de petit déjeuner du monde !

Liquide, elle accompagne vos yaourts, vos crêpes, vos crèmes brûlées, votre pain perdu et vos tartes aux pommes. En plat, vous pouvez déposer un trait de chicorée dans votre soupe d’endive ou sublimer vos noix de Saint-Jacques. Et pour les indécis, rien ne vaut une salade de Lingots du Nord servie avec un sorbet à la chicorée.