Lucullus de Valenciennes

Une alternance de zébrures beiges et rose foncé, une peau satinée, un galbe sensuel. Il n’y a pas à dire, la langue Lucullus de Valenciennes a des arguments. Sorti de la toque du restaurateur Valenciennois Edmond Laudouar vers 1920, ce délice des Années folles s’est imposé au fil des ans comme une spécialité incontournable des fêtes de fin d’année.

Imaginez : les trois-quarts de la production de langue lucullus sont vendus entre les mois de décembre et de janvier ! Rien de bien étonnant à cela. Ce petit lingot est en effet à moitié composé de foie gras de canard. D’où sa présence sur nos tables de Noël ou de la nouvelle année à côté des vins de Champagne.

La Lucullus de Valenciennes est une affaire de spécialistes. Et pour cause. Sa fabrication implique respect des produits, précision et patience. Il faut en effet du temps pour réaliser une Lucullus digne de ce nom.

La langue de bœuf 100 % française doit être fumée une à deux heures puis cuite au court-bouillon entre quatre et cinq heures au terme desquelles elle aura perdu 60 % de son poids. Une fois refroidie, elle est coupée en fines lamelles. L’artisan tapissera alors tout le moule à la poche à douille de mousse de foie de canard légèrement aromatisée au cognac. Il alternera ensuite dix fois langue et foie gras avant de la mettre au réfrigérateur pendant douze heures.

Gare à celui qui ne respecte pas ces fondamentaux : il sera sévèrement admonesté par le grand maître de la Confrérie des amis de Lucullus.

Idéalement, la langue de Lucullus – c’est son deuxième nom – se savoure avec un vin blanc moelleux ou un vin de Champagne. Certains la marient avec un chutney d’échalotes de Busnes ou avec un confit d’oignon et sa salade d’endives.