À Fressancourt dans le nord de l’Aisne, Gaëtan Verroust élève des escargots depuis deux ans.

Une boîte de camembert vide a au moins deux avantages : ça ferme et ça respire. Sans compter que ça s’empile facilement. En un mot comme en cent, c’est le véhicule parfait pour le transport de bébés escargots. 3000 par boîte ! En mai 2022, Gaëtan Verroust en est le témoin. Il s’en fait livrer une trentaine chez lui en provenance de Normandie. Soit grosso modo 100 000 minuscules œufs translucides dotés de cornes molles. Sept mois plus tard, il a vendu l’intégralité de sa première année d’activité. Mais n’allons pas trop vite…

Derrière sa coquille, l’escargot dissimule un tempérament d’aventurier. Dès que vous avez le dos tourné, soit la nuit, il grimpe – lentement certes mais sans interruption – partout, même à la retourne. Notre jeune héliciculteur a donc cerné ses 700 m² de parc d’un bardage bois qu’il graisse régulièrement au savon noir pour empêcher les locataires de se faire la malle. Heureusement pour Gaëtan, l’escargot fonce tranquillement. Ce qui ne l’empêche pas de vivre dangereusement. Sourd, quasi aveugle, aimant l’humidité mais pas l’eau, « l’escargot a de nombreux prédateurs, explique Gaëtan. Les oiseaux, les hérissons, les rongeurs et le pire de tous, le soleil. » D’où la pose d’un filet intégral surplombant un tapis végétal qui, à l’échelle de l’escargot, doit ressembler à l’Amazonie. « Les hautes herbes leur apportent l’humidité et l’ombre indispensable à leur croissance », indique notre guide. Les trois premières semaines sont capitales. Nourri au départ de graines de moutarde, de colza et de trèfle et plus tard de farine de blé et de maïs (1) le cheptel grandit paisiblement sous cette canopée bonsaï et d’un réseau de planchettes de peuplier pour atteindre sa maturité entre septembre et novembre.

Le ramassage des escargots se fait précautionneusement à la main. Chaque spécimen est déposé dans un seau puis séché dans un filet à l’aide d’un radiateur. Pendant trois jours, il entre en hibernation avant d’être plongé dans de l’eau bouillante. A l’Escargotière de l’Aisne, tout se déroule dans un laboratoire flambant neuf à deux pas du parc hélicicole. Chaque individu est ensuite dépossédé de sa coquille à l’aide d’un pic. Il est ensuite rincé à l’eau claire plusieurs fois puis blanchi dans de l’eau bouillante au vinaigre et au gros sel. Une fois cette étape passée, il est à nouveau rincé avant d’être placé à -18° dans des sacs congélation. Pour Gaëtan Verroust qui perçoit « l’élevage des escargots comme quelque chose de naturel », ces différents phases contraignantes sont surtout gages de qualité et de motivation. Grâce à une clientèle qui apprécie ses produits (cf. encadré), son parc a en effet accueilli en 2023 pas moins de 220 000 pensionnaires. À vous de faire le ratio en boîtes de camembert…

L’Escargotière de l’Aisne décline sa gamme en plusieurs produits très distincts. Outre les traditionnelles coquilles (en assiette ou en vrac), on trouve des Croquilles. Soit des gaufrettes en forme d’escargot avec un escargot dedans. À déguster à l’heure de l’apéro, les Croquilles sont fourrées au maroilles, au comté ou encore au bleu. On appréciera aussi les feuilletés, les tartinades ou encore le beurre d’escargot. Tout simplement.

Découvrez la vidéo de L’escargotière

(1) L’escargot ne mange pas d’herbe

L’Escargotière de l’Aisne,
1, rue du Moulin
02 800 Fressancourt.
Tél. : 06 10 34 81 85
verroustgaetan@gmail.com

facebook : https://www.facebook.com/Verroustgaetan/

Texte Joffrey Levalleux, extrait du magazine « Parlons saisons » n°24