Trois coups de lame de sa robuste main gauche. « C'est la signature du boulanger. On la réalise juste avant d'enfourner à 260° dans le four à sole », explique Marino Cavallo. Le geste est sûr malgré la fatigue. Debout depuis 23h30, soit depuis onze heures sans interruption, l'artisan de Saint-Valéry-sur-Somme enchaîne pétrissages et pâtons. Mais que ne ferait-il pas pour nous faire goûter une Avocette ? Vingt-deux minutes plus tard, c'est la consécration au Fournil de Paul. « Elles ne sont pas craquantes ?
Avant de poursuivre son plaidoyer, regardez les deux extrémités sont légèrement galbées. Comme le bec de l'oiseau du même non. » Un quart d'heure en compagnie de Marino et vous savez pourquoi les vingt ans de cette baguette 100% samarienne est un petit événement dans le paysage culinaire régionale. Créé en 2004 (cf encadré), l'Avocette est la proche cousine de la célèbre baguette de tradition française. La différence tient à la provenance du blé tendre - 30 km autour de la Baie de Somme pour l'Avocette, le département pour la Tradition - et aussi à sa mie très alvéolée et un peu élastique. Mais la farine vient du même endroit.

À quelques battements d'ailes dans le village de Cahon-Gouy abreuvé par la rivière Trie, les Moulins Riquier sont en effervescence depuis... 1670 ! Soit à la louche 350 ans. Héritier d'une lignée sans fin, Antoine Riquier incarne la 12e génération de meuniers. Une génération pour qui la traçabilité est primordiale. « Pour la farine qui sert à l'Avocette, on utilise du blé tendre qui vient de Cahon, de Cambron, de Mannay et de Vismes-au-Val », précise notre guide qui n'a pas hésité à floquer sa flotte de véhicules du dessin de cet oiseau rare.

Pourtant, l'Avocette ne pèse que 10 % du volume de farine écrasée chaque année. Soit 100 tonnes. Mais comme le rappelle Antoine, « cette baguette est devenue une sorte d'étendard local », au même titre que le gâteau battu ou l'agneau des prés-salés de la Baie de Somme. Au moment où s'écrivent ces lignes, le blé tendre commence son doux réveil. Semé à la fin de l'automne, il est récolté au plus fort de l'été, fin juillet/début août.« Son principal ennemi, c'est le surplus d'eau », note Antoine Riquier. C'est peut-être là la seule différence avec l'oiseau migrateur. Qui lui, apprécie les zones humides.

Texte : Joffrey Levalleux