La cuisine est affaire de souvenirs. Quels sont les vôtres ?
Deux très différents me viennent : des cookies et de la volaille à la broche ! On cuisinait en famille, avec mes frères et ma mère. A l’époque, le bio émergeait à peine. Il n’était pour ainsi dire pas d’actualité. Le déclic s’est produit quand j’ai adhéré à une AMAP bio(1). J’avais quoi, 20-25 ans. J’ai alors pris conscience qu’il était primordial de respecter le vivant, la biodiversité.

Mais il vous a fallu 20 ans de plus pour ouvrir votre restaurant ?

Oui, et une reconversion professionnelle pour l’informaticien que je suis encore à 50 %! Quand j’ai ouvert l’Aubépine en 2020,
j’ai tout de suite voulu me faire labelliser bio. Pour des raisons éthiques que je viens de citer mais aussi parce que l’Avesnois, ma terre natale, est le grenier du bio régional. Il concentre un nombre incroyable de producteurs bio. D’ailleurs, ce sont eux qui font le plus dur. Réaliser une crème de lentilles au cidre, une échine de porc braisée ou des croquettes de coppa n’a rien de sorcier quand on a sous la main des produits d’exception.

Au théâtre, on parle de rapport scène/salle pour désigner le degré d’intimité entre acteurs et spectateurs. A l’Aubépine, vous avez créé un climat cuisine/salle très particulier. Pourquoi ?

Pour aller au-delà de l’assiette et du tableau noir au-dessus du bar qui indique que mes légumes bio viennent du Jardin d’Eugénie (Sars-Poteries) ou que mes laitages sont issus de la Ferme de Corbière (Cartignies). J’essaye de donner du sens à ma démarche générale. Le moins de déchets possible, la volonté de maîtriser la consommation d’eau, la création de carrés potagers qui me fournissent en sarriette, sauge, bourrache et capucine. Le fait d’avoir douze couverts donne le temps d’expliquer mes valeurs. Je le fais sans prosélytisme mais avec passion.

(1) Association pour le Maintien d’une Agriculture Paysanne

Micro-restaurant Aubépine
5, place du Général de Gaulle
59177 Sains-du-Nord
Renseignements et réservations
au 03 27 66 24 23 et 06 51 37 54 33
ou sur www.maison-aubepine.fr
Maison_aubepine

Texte  : Joffrey Levalleux