Pour la béchamel

Pour la panure des croquettes

Réaliser un roux. Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger bien. Réserver.

Faire cuire les endives émincées dans une poêle avec les échalotes ciselées et une noix de beurre. Laisser évaporer l’eau de cuisson. Une fois les endives cuites,ajouter le lait et le Maroilles coupé en petits cubes. Laisser cuire quelques minutes à feu doux pour faire fondre le fromage.

Mixer cette préparation et assaisonner avec un peu de poivre. Le fromage est naturellement salé.

Ajouter cette crème endives – Maroilles chaude au roux refroidi progressivement, sur feu doux et en mélangeant au fouet jusqu’à obtenir une crème homogène. Laisser refroidir cette béchamel pour qu’elle durcisse. Former de petites boules de 5 cm de diamètre et réserver au frais.

Paner à l’anglaise les croquettes : passer d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Placer les croquettes dans une friteuse pendant 2 à 3 min le temps qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Servir avec une salade de jeunes pousses.