Il aurait pu s’installer à San Diego (USA) mais il a choisi la Croix-Saint-Ouen. C’est qu’à l’Auberge du bac, au pied de l’Oise, Thomas Lefebvre a un rapport charnel avec les produits du terroir qu’il chérit depuis l’enfance.
L’Irlande, la Corse. On vous a même proposé un poste en Californie. Pourquoi la Croix-Saint-Ouen ?
Je suis de ceux qui reviennent à leurs racines. Les miennes sont juste à côté, à Béthisy-Saint-Martin. Si je vous dis que j’ai encore en bouche le goût de la tarte pommes/cannelle que ma grand-mère maternelle me préparait, ça vous parle ? Adolescent, je faisais les marchés avec mon oncle Yves. C’est d’ailleurs grâce à lui que je suis cuisinier. Oui, j’aurais pu faire carrière à San Diego à 10 000 kilomètres d’ici mais il manquait l’essentiel : les asperges, la rhubarbe, le terroir des Hauts-de-France.
Que faites-vous de la pomme de terre ?
Impossible de concevoir un menu du marché sans elle. Mais attention, jamais sous forme de frites. Je la préfère en écrasé avec un peu d’huile d’olive, râpée à cru façon röstis ou encore cuite avec un fond de blanc de volaille et des oignons confits. La corne de gatte, avec son léger goût de noisette, s’y prête bien. Pour un chef, la pomme de terre est aussi très graphique dans l’assiette.
Vous êtes sensible au visuel ?
Oui car c’est une marque de respect vis-à-vis du produit et de mes hôtes. Dans l’assiette, un magret nappé d’une sauce raisin déglacée ou un vol-au-vent de figues rôties à la sarriette donnent déjà envie. Les produits de notre région se prêtent parfaitement aux contrastes visuels. Un carpaccio de Saint-Jacques à la truffe noire avec un crémeux de topinambour, ça en jette ! A titre personnel, je pense qu’on a beaucoup plus de choix sous l’eau que sur terre. Maquereau, merlu, sandre, lieu jaune. Nos poissons sont incroyables, autant les montrer.
Sauf qu’avec le menu « Laisse-moi faire », on ne peut pas imaginer ce qu’on va déguster…
Cette formule permet d’aller au-delà de la carte. On pourrait appeler ce menu l’« Inattendu ». Ça permet de mélanger les textures et les produits. D’associer le fondant d’un cromesqui de tête de veau au craquant du homard. « Laisse-moi faire » donne l’occasion de sublimer la simplicité (œuf parfait aux girolles), de mettre en scène aussi (endivettes agrumes/miel cuites sous vide). La seule question qu’il faut se poser est « Qu’est-ce que le client va en retenir ? » Car la cuisine est question de souvenirs, de rémanences, d’expériences. Venir à l’Auberge du bac, c’est d’abord passer un bon moment.
A l’Auberge du bac,
1, quai d’Estienne d’Orves
60 610 La Croix-Saint-Ouen.
Tél. : 03 44 41 20 01 – www.restaurant-aubergedubac.com
Menus : de 34 à 83 €
Texte : Joffrey Levalleux
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