Le pâté picard

Vous connaissez l’expression « avoir un sacré coup de fourchette » ? Eh bien, dans le cas du pâté picard, cela ne fait pas référence à un appétit de glouton mais à un geste bien précis effectué depuis des lustres par des générations de fermières-cuisinières : le touillage. Quand elles réalisaient leurs terrines campagnardes, ces dernières avaient pour habitude de les sortir du four à mi-cuisson afin d’homogénéiser les différentes viandes en les mélangeant à la fourchette. Trois siècles plus tard, quand on déguste une tranche de pâté picard – qu’on appelle aussi « muché » -, même si on la coupe au couteau, on apprécie toujours autant cette granulosité qui donne de la rusticité à ce plat typique. Et ça, on le doit à la fourchette.

Il existe autant de pâtés picards que de cuisinières. Certaines mettent du lard et de l’échine de porc, d’autres de la gorge de porc et de la palette auxquelles est ajoutée de l’épaule sautée accompagnée de petits oignons. Une vénérable maison installée en bordure d’Amiens dans la Somme perpétue la tradition dans la modernité. Là-bas, le « muché » est aux mains de véritables artisans-charcutiers. Au moment du touillage à la fourchette, ils en profitent pour intégrer la gelée. La seconde cuisson permet de cuire à cœur et de dorer la croûte. Outre le pâté picard nature à base de foie et de porc, on y élabore d’autres recettes très couleur locale à l’instar du pâté picard à la salicorne ou à la bière artisanale.

Le pâté picard s’apprécie sur un pain de caractère accompagné de rattes du Touquet, d’une salade de salicorne et d’une bière de garde triple fermentation.