Faites revenir 10 min. dans de l’huile d’olive 2 oignons coupés en 6 avec la peau, des verts de poireaux, 1 ou 2 gousses d’ail écrasées, des épluchures de carottes, des tiges de persil, des pieds de champignons et autres parures de légumes, quelques feuilles de laurier et baies de genièvre. Couvrez d’eau.
N’hésitez pas à réaliser ce bouillon en plus grande quantité pour congeler le restant pour une future utilisation.
Dès le passage à une petite ébullition, laissez mijoter 30 à 45 minutes. Filtrez.

Faites revenir 2 échalotes finement émincées dans du beurre. Une fois translucides, ajoutez le petit épeautre et laisser revenir encore 5 minutes. Ajoutez un verre de vin blanc, laissez réduire puis ajouter 2/3 bonnes louches de bouillon.

Mélangez régulièrement jusqu’à évaporation. Répétez cette opération 5/6 fois jusqu’à ce que le petit épeautre soit tendre. Mélangez vigoureusement votre risotto avec une belle noix de beurre demi-sel fermier.

Ajoutez une tome locale assez sèche que vous aurez préalablement mixée en poudre. Pour décorer, ajoutez des copeaux de cette même tome. Vous pouvez agrémenter votre risotto de champignons ou tout simplement le manger nature.