L’ail du Nord

Dans le nord, l’ail est une spécialité qui remonte au moyen-âge. Deux bassins de production subsistent : Arleux près de Douai (Nord) et Locon aux portes de Béthune (Pas-de-Calais). Qu’il soit fumé ou nature, tressé ou en vrac, il demeure un allié santé.

La fumaison faite maison

À Arleux dans le Douaisis, on sait faire de la fumée sans feu en utilisant un mélange de sciure de bois et de courte paille. Ce smog à l’odeur si particulière est spécifique des saureaux, ces fumoirs traditionnels où sont suspendues des centaines de tresses de 10 à 120 têtes d’ail (1).

Reliées par du raphia, elles y restent une semaine minimum à une température comprise entre 35 et 42°. Elles en sortent avec un magnifique bronzage qui va du cuivré au brun-roux. L’enfumage est une des étapes clés pour l’ail. Quand il remplit certaines conditions (2), il peut même être labellisé Indication d’Origine Protégée (IGP). Mais l’ail fumé – qui plus est IGP (3) – reste minoritaire. L’ail blanc en vrac, non fumé et non tressé constitue le gros des ventes. À Arleux ainsi qu’à Locon où on le célèbre comme un roi chaque été.

L’ail est un excellent « ailicament »

On n’imagine pas combien l’ail est vertueux. Bon pour la digestion, le cœur et la circulation sanguine, c’est aussi un excellent anti-inflammatoire, antiseptique et antioxydant. D’où son surnom d’« ailicament ».

Dans notre région, la soupe d’ail avec cubes de pommes de terre, carottes râpées et thym est une tradition séculaire. Mais sa bonne tête relève aussi un filet de sandre poêlé à la crème d’ail fumé ou des moules-frites à l’ail d’Arleux. Utilisé comme condiment, l’ail est surtout un incomparable rehausseur de goût : dans une purée, intégré à du caviar d’aubergine ou encore en chemise, dans des plats en sauce.

(1) Les conditionnements les plus vendus sont les 10, 12 et 20 têtes.

(2) Pour être IGP, l’ail fumé doit l’être avec de la sciure de bois non exotique, voire noble comme du peuplier. De plus, la confection de bouquets (bonjetage) et le tressage doivent être impérativement réalisés à la main.

(3) Seuls 6 producteurs sur une cinquantaine font de l’ail fumé IGP.

On le surnomme ail Umami en référence à la 5e saveur nippone. L’ail noir est en effet un mélange de sucré, de salé, d’acide et d’amer. Contrairement à l’ail fumé, il ne passe pas une semaine en fumoir mais trois dans un four à l’étuvée entre 65 et 85°. Cette cuisson lente a pour effet de l’adoucir. En bouche, il exhale des notes de réglisse, de pruneau et de chocolat.