Barquette végétale poireaux, anguille fumée

Lever délicatement les filets de l’anguille et ôtez la peau de celle-ci. Découper les filets en brunoise (petits dés réguliers). Réserver au frais. Avec la tête de l’anguille, les peaux et les arêtes, mouiller à hauteur avec de l’eau et laisser mijoter dans un faitout. C’est le début de la sauce !

Après avoir rincé les poireaux, couper la tête & les filaments. Mettre les filaments dans le jus en train de mijoter. Émincer finement les verts de poireaux et les conserver dans un saladier.

Pour le reste du poireau, utiliser un sautoir assez grand. Faire chauffer le sautoir avec un filet d’huile de colza, une noisette de beurre et mettre les poireaux entiers. Glacer les poireaux avec le jus de cuisson et ajouter un verre d’eau. Saler et couvrir 10 minutes à feu doux. Une fois fondant, retirer le sautoir du feu et garder à couvert.

Terminer le jus à l’anguille en le passant au chinois étamine (passoire très fine); faire réduire de moitié avec 2 cuillères à soupe de crème. Rectifier l’assaisonnement. Récupérer les verts de poireaux émincés et ajouter 1 c.à s. de vinaigre, 2 c.à s.  d’huile de colza, une pincée de fleur de sel fumée des Deux Caps et mélangez. Émincer le bouquet d’armoise vulgaire. Éplucher et ciseler l’échalote. Ajouter tout cela à la brunoise d’anguille fumée pour finir le condiment.

Remettre le sautoir et la sauce à réchauffer. Récupérer les poireaux, les rouler dans le jus de glaçage et tailler une fente dans la longueur. Ajouter la salade d’anguille fumée dans la fente. Arroser délicatement de la sauce et le tour est joué. Toi aussi tu peux être un Saltimbanque !

« Comme un retour de pêche avec mon grand-père, on fume l’anguille au bois de hêtre et on va chercher le poireau, le plus beau, le plus droit de son jardin. Au passage dans le pré, on récupère le Tabac de la Guerre, l’armoise pour aromatiser notre déjeuner sur le pouce. »